Как приготовить Кальвадос из яблок в домашних условиях

Изготовление кальвадоса в домашних условиях – вещь недостижимая. Подобно коньяку, арманьяку или той же текиле, этот напиток имеет жесткие географические и сырьевые ограничения, закрепленные на законодательном уровне.

Поэтому Взболтай, расскажет, как в домашних условиях приготовить яблочный или яблочно-грушевый бренди, чья технология производства будет максимально приближена к нормандским аналогам.

Узнать о Кальвадосе больше.

Прочитай перед стартом

Ради удобства изложения, предлагаемые вашему вниманию напитки все же будут проходить под общепринятым названием «домашний кальвадос». Начнем же мы с нескольких предостережений, которые помогут вам избежать откровенной профанации и максимально приблизить ваш самодельный кальвадос к французским стандартам.

Перво-наперво, сразу же откажитесь от заманчивой идеи настаивания водки, спирта либо самогона на измельченных яблоках. Как не крути, а кальвадос – это, все-таки, бренди, соответственно он требует обязательной перегонки исходного фруктового сырья. Если же вашему сердцу близок вариант с настаиванием – рекомендуем эти ссылки: ликеры, наливки и настойки.

Далее, имейте в виду, что совершенно недопустимым является приготовление кальвадоса по красной схеме. Т.е., яблочная брага для кальвадоса (равно, как и яблочно-грушевая) ни в коем случае не должна готовиться на дрожжах окультуренных, а также – с добавлением сахара. Как вы понимаете, данное обстоятельство также не позволит приготовить кальвадос из яблочного жмыха (к слову сказать, практичные нормандцы с отработанным жмыхом поступают весьма оригинально: они его высушивают и продают производителям косметических средств). Если же вы, исходя из быстроты и более высокой продуктивности красной схемы, решите пренебречь нашим советом, у вас получится обыкновенный, хотя и не лишенный приятности, самогон из яблок. Кальвадос же производится исключительно из яблочного сока, ферментированного по белой схеме, т.е., на естественных диких дрожжах.

И наконец, учитывая неофициальное прозвание напитка – яблочный коньяк – кальвадос обязательно должен, как минимум два года, выдерживаться в дубовых бочках. Иначе на выходе вы получите все тот же яблочный бренди класса самогон, правда более качественный, нежели дистиллят из жмыха.

Рецепт кальвадоса из яблок в домашних условиях

Этот простой рецепт позволит вам приготовить напитки, напоминающие такие сорта кальвадоса, как знаменитый Calvados Pays d’Auge и чуть менее престижный AOC calvados.

Отбор плодов и приготовление сидра. Как мы уже писали, сусло для кальвадоса готовиться из чистого сока без каких-либо сторонних добавок. По сути – речь идет о негазированном сидре. При этом, прикидывая желаемое количество будущего напитка, держите в уме следующее соотношение: для производства литра сорокаградусного кальвадоса необходимо перегнать 14 литров сидра, изготавливаемых из 20-ти килограммов яблок.

Отбирая подходящие сорта яблок для кальвадоса, руководствуйтесь классической нормандской формулой: горько-сладкие сорта с незначительным добавлением сладких – 70%, кислые сорта – 20%, горькие сорта – 10%. Очень желательно, чтобы яблоки были мелковатыми и обладали ощутимым ароматом. При этом, плоды обязательно должны быть сорваны с дерева, т.е., оставаться слегка недоспелыми.

Подобрав желаемую комбинацию из различных сортов яблок, оставьте плоды в теплом месте на пару–тройку дней для окончательного созревания. Затем, ни в коем случае не моя фрукты (иначе вы погубите находящиеся на кожуре дикие дрожжи), измельчите их и отправьте под пресс; если же объем работ предстоит не особо масштабный, можно воспользоваться обычной соковыжималкой. Полученный сок оставьте в накрытой марлей емкости, а жмых сутки подержите в теплой воде. Затем, отожмите яблочную массу, а полученную жидкость влейте в сок; при этом важно, чтобы она не превысила 20% от общего объема. Когда сусло начнет бродить, снимите с него пену и поставьте в сухое темное место, где оно должно находиться под гидрозатвором при температуре 22-25°C. Через 3-6 месяцев, когда сидр окончательно успокоится, аккуратно снимайте его с осадка и отправляйте на дистилляцию.

Кальвадос грушевый

Если быть точным, речь пойдет о приготовлении яблочно-грушевого напитка, поскольку чистого грушевого кальвадоса в природе попросту не существует. В целом технология его производства фактически не отличается от классической. Однако, существует несколько нюансов, о которых мы и собираемся вам рассказать.

Во-первых: яблочно-грушевый бренди можно приготовить только в рамках стандартов AOC calvados и Calvados Domfrontais, но в обоих случаях применяется однократная перегонка в колонновидных дистилляторах. Соответственно, если вы прибегнете к двойной дистилляции, то несколько отдалитесь от канона.

Во-вторых: груши, используемые для приготовления напитка приравниваются к кислым яблокам, поэтому они должны быть с ощутимой кислинкой. Таким образом при подборе фруктов для приготовления яблочно-грушевого сидра вы можете заменить 20% кислых яблок аналогичным количеством груш, что допустимо при стандарте AOC calvados либо поступить а-ля стандарт Calvados Domfrontais, заменив кислые и часть горько-сладких яблочных плодов грушами, которые будут составлять от 30 до 50% от общего количества фруктов.

И в-третьих: если уж вы хотите сделать все по науке, приготовьте отдельно яблочный и грушевый сидры, перегоните их и смешайте получившиеся спирты в желательной для вас пропорции.

Ещё из груши делают: ликеры, наливки, сидр

Сколько раз перегонять кальвадос

Рецепт в домашних условиях, да и не только он, подразумевает две возможности. Первая – как в случае стандарта AOC calvados, осуществить непрерывную однократную перегонку по средству вертикального колоннообразного дистиллятора.

Более же приемлемая для нас вторая возможность представляет собой двойную перегонку, осуществляемую в обыкновенном самогонном агрегате (хотя, в идеале, для двойной перегонки напитков категории Calvados Pays d’Auge используются медные «коньячные» аламбики шарантского типа). В результате первичной дистилляции получается 25-30 градусный спирт-сырец, целиком используемый для повторной обработки.

Вторичная перегонка кальвадоса подразумевает разделение получаемого спирта на фракции. Сперва отбрасывается 5-8% «головы», содержащей высокотоксичные сивушные масла. Затем отбирается «тело», которое и станет будущим кальвадосом. Точкой же отсчета для хвостовой фракции должно послужить падение крепости выходного продукта ниже отметки в 40 градусов. В отличии от «головы», «хвосты» можно сохранить на будущее, чтобы потом добавить их в новый сидр, непосредственно перед его перегонкой.

Среднюю же фракцию следует развести дистиллированной водой до желательной крепости (от сорока оборотов и выше), после чего вплотную заняться выдержкой получившегося спирта.

Выдерживание напитка и последующая очистка кальвадоса в домашних условиях

Предварительным этапом доводки вашего яблочного бренди является подготовка бочки для кальвадоса (излишне напоминать, что бочка непременно должна быть дубовой). Если вы имеете дело с новой тарой, ее надо пропарить, вымочить холодной водой, затем промыть 20-градусным спиртовым раствором и снова пропарить. Таким образом вы повысите водонепроницаемость бочки, проведете ее дезинфекцию и избавите древесину от излишка дубильных веществ. Затем, по примеру нормандских винокуров, следует обжечь емкость изнутри, но это, честно говоря — на любителя.

Для превращения яблочного бренди в кальвадос он должен находиться в бочке не менее двух лет. Если же вы обладаете стальными нервами и железной выдержкой, срок можно увеличивать до бесконечности. При этом, после двух лет выдержки дистиллят стоит перелить в более старую тару, чтобы его вкусовой и ароматический букет приобрел спокойную многогранность, свойственную благородным напиткам.

В случае же небольших партий молодого бренди допускается его настаивание в стеклянных емкостях на дубовой щепе. Если полученный напиток показался вам мутноватым, его можно очистить, процедив через марлево-ватный фильтр.

Нашли ошибку или есть что добавить? Выделите текст и нажмите CTRL + ENTER или нажмите сюда. Спасибо за ваш вклад в развитие сайта!

На протяжении многих веков истинные нормандцы делают натуральный кальвадос, который сегодня знают практически по всему миру. В самом начале он был воспринят, как напиток для бедных, но со временем технологии отточились, а вкус и цвет от этого настолько улучшился, что даже самые знатные аристократы не откажутся от подобного угощения. Однако стоимость качественного, выдержанного многие годы в дубовых бочках, напитка может достигать стоимости небольшого самолета, потому позволить себе его смогут далеко не все. Так почему бы не изготовить кальвадос из яблок в домашних условиях, что доступно любому, у кого имеется бытовой дистиллятор (самогонный аппарат) и запас спелых, свежих яблок.

Яблочная водка-кальвадос в домашних условиях

Аутентичный напиток делают только в определенных областях Франции, из конкретных сортов яблок, которые нельзя перевозить с места на место, потому в точности повторить весь процесс производства кальвадоса в домашних условиях получится едва ли. Готовить напиток из иных сортов там строго запрещено, потому настолько высоко и оценивается алкоголь, изготовленный в засушливые и не урожайные годы. Но максимально приблизиться к оригинальной рецептуре можно, потому давайте подробно рассмотрим все тонкости и нюансы этого непростого и ответственного дела.

Важно

Тех же сортов яблок, что применяются во Франции для производства кальвадоса, отыскать в российских садах никак не удастся, даже в довольно крупных хозяйствах, не говоря уже о частных усадьбах. Потому следует выбирать яблоки очень тщательно, отдавая предпочтение поздним, твердым сортам, которые имеют кисло-сладкий, сочный и терпкий вкус.

Технологические тонкости

Французы считают, что любое нарушение оригинальной технологии приведет к тому, что кальвадос в домашних условиях из яблок превратится просто в обычный бренди. Но ведь мы и находимся не в солнечной Нормандии, потому придется довольствоваться тем, что есть. Все остальные правила и особенности стоит соблюсти очень тщательно. Процесс ждет долгий и не легкий, а попробовать напиток можно будет не ранее, чем через полгода после начала изготовления.

  • Многие используют для кальвадоса в домашних условиях подгнившие и упавшие самостоятельно плоды, наивно рассчитывая на то, что дистилляция все скроет. Это совершенно недопустимо, так как вкус окончательного продукта будет безнадежно утерян, а вместе с ним и запах. Такой исход ждет вас при хорошем стечении обстоятельств, если же «звезды отвернутся», то заготовка (брага) и вовсе может загнить, а не забродить.
  • В большинстве современных рецептов приготовления алкоголя из яблок в домашних условиях говорится о том, что их следует вымыть и подсушить. Если говорить о напитках а-ля кальвадос, так делать можно и даже нужно, но, когда вы желаете сделать все максимально приближенным к оригиналу, тогда откажитесь от этой затеи. С поверхности вымытых плодов будут удалены все дикие дрожжи и процесс брожения едва ли вообще запустится.
  • Учтите, что семечки яблок придают напитку несколько пикантный вкус, присущий аутентичному продукту. Потому есть смысл оставить и сердцевины плодов нетронутыми.
  • Качество бытового дистиллятора и условия перегонки яблочного сидра играют ключевое значение в процессе, следует уделить этому моменту достаточно внимания. Аппарат должен быть идеально чист, вымыт и даже продезинфицирован перед применением.

Важно помнить, что одним из этапов приготовления кальвадоса в домашних условиях, является настаивание в дубовых бочках на протяжении длительного времени. Потому, собираясь сделать напиток почти таким же, как во Франции, придется запастись терпением, ведь дегустировать его не получится раньше, чем через шесть месяцев.

Домашний кальвадос от А до Я

Разбираясь, как делают кальвадос в домашних условиях, многие просто теряют интерес, так как повозиться придется действительно основательно. Однако результат способен поразить любого, даже самого опытного гурмана. Некоторые народные умельцы умудряются настолько четко выполнить все действия и соблюсти технологию так точно, что их напиток никак не отличить от оригинального. Давайте же приступим к работе, по шагам подбираясь все ближе к заветному результату.

Выбор плодов

Для производства изначального сидра, который потом, после вызревания, проходит процедуру дистилляции, на родине напитка берут только самые ароматные, мелкие яблочки, горько-терпкие. В нашей местности они не растут, потому приходится выкручиваться, подбирая плоды по особым показателям.

  • Кисло-сладкие яблоки – до 70% от общего объема.
  • Сладкие сочные яблоки – 5%.
  • Кислые яблоки – 15%.
  • Терпкие яблоки или терпко-горькие – 10%.

Можно добавить также до пяти процентов груш, главное, чтобы они были сочными и тоже слегка терпковатыми.

Яблочный сидр

Все яблоки нужно перебрать, устранить гниль, листья и плодоножки, чтобы те не попали в сидр. Измельчать плоды сильно не стоит, то есть тереть на терке их не придется. Достаточно разрезать на четыре части, если у вас имеется домашний пресс. Но сперва мезга, а яблочная масса называется именно так, должна несколько часов постоять, до растворения растительных клеток (мецерация). Профессионалы говорят, что все самое ароматное и вкусное находится как раз в этой мезге.

  • Далее яблоки следует поместить в пресс и выжать из них весь сок, какой только возможно. В ознакомительных целях можно отметить, что из ста килограммов подходящих яблок должно получится не менее шестидесяти пяти литров сока.
  • Сок нужно поместить в емкости, где он и будет сбраживаться, и накрыть гидрозатвором. Некоторые ограничиваются резиновой перчаткой, но она менее эффективна.
  • Посудину с соком, в который ничего не добавляется, ни сахар, ни, тем более, дрожжи, устанавливают в темное место, где температура стабильно составляет 19-26 градусов по шкале Цельсия.

В промышленных масштабах вызревание сидра длится от трех, до шести недель, но дома обычно дела идут гораздо быстрее. Как только перчатка повиснет или гидрозатвор прекратит выпускать пузырьки, значит ваша заготовка дошла до нужной кондиции.

Готовую жидкость нужно очень аккуратно слить с осадка, а потом еще и процедить через ватно-марлевый фильтр. Если упустить данный этап, то твердые частицы могут пригореть в самогонном аппарате и тогда вкус полученного бренди уже ничем спасти не получится. После этого можно сразу же переходить к процессу дистилляции яблочного бренди.

Дистилляция

Для процесса перегонки кальвадоса своими руками дома, можно применять какой-угодно самогонный аппарат, хотя в оригинальном производстве используются исключительно цилиндрические модели. Причем есть они далеко не у всех нормандских изготовителей. Потому они пользуются услугами мобильных перевозных установок. К примеру, на регион в Франции может приходиться около двух сотен производств кальвадоса, но при этом всего два десятка дистилляторов, из которых десять постоянно путешествует по стране.

  • Залейте в бак подготовленный сидр, закройте аппарат и установите его на огонь.
  • Отберите небольшую часть дистиллята (приблизительно 5-10%) в самом начала и слейте в отдельную емкость. Это технический спирт, принимать его внутрь нельзя.
  • Выберите весь кальвадос, пока крепость в струе не упадет до менее, чем тридцати градусов. Снимите аппарат с огня и хорошенько вымойте.
  • Разведите полученный продукт водой до общей крепости в 17-21 градус и снова залейте для повторной перегонки.
  • Отберите яблочный кальвадос, так же как и обычный самогон, отделяя «головы», «тело» и «хвосты».

Как быстро и четко перегнать сидр в дистиллят уже имеется статья на нашем сайте. Правда, там речь идет об обычной бражке, но разницы в процессе нет практически никакой.

Настаивание в дубовой бочке

После того, как весь яблочный бренди будет отобран, его нужно будет смешать, но пить еще рано. Осталось как раз выяснить, как сделать кальвадос из того сырья, что у нас уже есть. Ничего сложного нет, алкоголь просто выстаивается длительное время, по оригинальной технологии не менее двух лет, словно хороший коньяк, в дубовых бочках в погребе. Сегодня каждый может приобрести в специализированных магазинах подобные емкости, правда, при больших объемах цена может кусаться.

Запомните

Если вы собираетесь приготовить кальвадос и выпить его в течение недели, то можно просто купить дубовой коры в аптеке для того, чтобы его настоять. Однако при более длительной выдержке, лучше подобных экспериментов не производить, так как напиток станет очень горьким и пить его будет невозможно.

Бывает так, что купить бочонок, или хотя бы взять напрокат, нет никаких шансов, тогда придется выкручиваться. Выход из такой ситуации достаточно прост, в банки с кальвадосом нужно просто добавить древесину дуба. К подбору и подготовке щепок следует подойти основательно. Берите только ту древесину, что взята с деревца, которое уже не менее чем 25-35 сантиметров диаметре.

  • Настругайте ножиком из дубовых чурбачков своего рода стружки. При этом следите, чтобы туда не попала кора, иначе беды не избежать.
  • Засыпьте по жмене такой стружки на дно стеклянных банок, или иных емкостей, которые вы приготовили под кальвадос.
  • Залейте все это яблочным бренди и плотно закупорьте крышками.
  • Установите банки в темное и прохладное место для окончательного настаивания и вызревания.

Чаще всего, домашнее изготовление кальвадоса длится от полугода, до двух лет, в зависимости от того, насколько велико ваше терпение. Тем не менее чем дольше вы выдержите, тем вкуснее и ароматнее будет напиток.

После открытия банок кальвадос лучше всего процедить, чтобы в бокалы не попала древесина, разлить в темные бутылки и можно пить в свое удовольствие. Хранить уже готовый алкоголь лучше всего в холодильнике, но можно и в погребе. О том, как приготовить более быстрые варианты кальвадоса уже есть статья на нашем сайте, особо нетерпеливые могут воспользоваться одним, из предложенных вариантов.

Видео-урок, как сделать кальвадос в домашних условиях

Как видите, процесс предстоит достаточно сложный, но главной проблемой будет чрезвычайно длительное вызревание напитка. Хотя, если сравнивать с русским аутентичным сбитнем, который закапывали в бочках на 15-25 лет, то все это покажется просто детским лепетом. Для особо любопытных чуть ниже размещено видео, в котором рассказывается как правильно делать кальвадос, чтобы он вышел вкусным и ароматным.

Статья прочитана: 2019 раз 26.11.2018

Станислав Фролов
2018-11-26
2019-04-03

Кальвадос – крепкий ароматный напиток (40%), сделанный на основе яблок или яблочно-грушевой смеси. Напиток имеет богатую историю – первые упоминания о нем датируются 16 веком, а широкую популярность он получил после произведений Ремарка.

Кальвадос ценят прежде всего за мягкий яблочный аромат и вкус: его приятно пить в чистом виде даже несмотря на высокую крепость.

Приготовить столь чудесный напиток вполне можно в домашних условиях. Разумеется, он не будет на 100% повторять вкус оригинала родом с берегов Франции, но будет максимально приближен к нему.

Ниже мы прилагаем 2 рецепта изготовления яблочного кальвадоса в домашних условиях.

Простой рецепт кальвадоса в домашних условиях

«Ленивый» рецепт. Приготовленный по этой технологии напиток не требует больших время- и трудозатрат, но и кальвадос он напоминает лишь отдаленно. Его правильнее будет назвать яблочной настойкой.

Итак, нам понадобится:

  • Яблоки – 2 кг
  • Водка/Самогон – 1 литр
  • Сахар – 300 г
  • Вода – 500 мл

Порядок приготовления:

  1. Отобрать свежие и не гнилые яблоки, промыть их, вырезать сердцевины, разрезать на мелкие части и положить в банку. Залить 40-градусным самогоном или водкой.
  2. Банку закрыть плотной крышкой и убрать в темное место на 10-14 дней для настаивания.
  3. Настойку процедить любым удобным способом. Яблоки нам больше не понадобятся, их можно выкинуть.
  4. Варим сахарный сироп: смешиваем сахар и воду, кипятим на огне около 5 минут. Во время варки на поверхности скапливает пеня, не забываем ее периодически убирать. Полученный сироп охлаждаем до 25-30°С, затем вливаем в настойку.
  5. Настойку разливаем по бутылям и плотно закупориваем. Хранить рекомендуем в темном прохладном месте в течение 3 лет.

У нас получится яблочная настойка крепостью чуть больше 30% со сладковатым привкусом. Кальвадосом ее назвать сложно, хоть она и неплохо имитирует его вкус и аромат.

Если вы хотите приготовить действительно настоящий кальвадос, рекомендуем воспользоваться рецептом ниже.

Классический рецепт домашнего кальвадоса из яблок

Этот рецепт потребует от вас больше времени и сил, но результат того стоит. По окончанию вы получите напиток, ничуть не уступающий по своим качествам лучшим образцам из Нормандии.

В этом рецепте очень важно выбрать правильные сорта яблок и их соотношение. Нам понадобится:

  • 4 части яблок сладких сортов
  • 4 части яблок горьких сортов
  • 2 части яблок кислых сортов

Выше мы привели идеальное соотношение яблок. Если каких-то сортов под рукой нет, используйте те, что есть. Самое главное, чтобы яблоки были свежими, зрелыми и без гнили.

1. Готовим яблочный сидр

На первом этапе на требуется промыть фрукты и отжать из них сок. Для этого лучше всего использовать специальный пресс — он эффективно выжмет всю жидкость из фруктов и поможет отделить мякоть.

Сок настаиваем 1 сутки в темном месте при комнатной температуре в плотно закрытой таре. Через сутки снимаем образовавшуюся на поверхности жидкости пену и переливаем ее в емкость для брожения. Закрываем ее гидрозатвором и убираем бродить при температуре 18-30°С.

После того, как брожение завершилось (напиток осветлился, гидрозатвор не пускает пузырьки), сливаем напиток в перегонный куб. Предварительно его нужно профильтровать, иначе попавшие в куб твердые частицы пригорят во время перегонки и попортят нам весь продукт.

2. Перегонка

Полученный сидр перегоняем на самогонном аппарате. Чтобы продукт был чище и качественнее, делаем двойную перегонку. Подробно останавливаться на всех тонкостях процесса не будем – мы уже писали в одной из предыдущих статей о том, как правильно гнать самогон. Скажем лишь, что перегонка сидра ничем не отличается от перегонки сахарной браги.

3. Дозревание и выдержка

После двойной перегонки у нас должен получиться дистиллят крепостью 70-80%. Нам остается отправить его на выдержку в дубовую бочку.

Но если ее нет, можно использовать более простой вариант – настаивание в стеклянной таре на дубовых колышках.

Предварительно колышки необходимо правильно подготовить . После всех процедур выдержки и вымачивания щепу помещаем в емкость и заливаем ее нашим дистиллятом.
Пропорции использования щепы – 10 г на 1 литр напитка.

Убираем настаиваться на 6-12 месяцев в плотно закрытой таре.

На последнем этапе уже готовый кальвадос разбавляем водой до питьевой крепости в 40%, если требуется, и подаем к столу.

В заключении

В сети вы найдете десяток рецептов на любой вкус с использованием яблочно-грушевой смеси. Но если вы хотите получить яблочный бренди, максимально приближенный к оригиналу, советуем использовать именно яблоки.

Хотите всегда следить за популярными статьями и рецептами самогоноварения? Подписывайтесь и будьте в курсе!

Полезное оборудование и ингредиенты для

домашнего самогоноварения

вы можете приобрести в наших

магазинах в

:

    Статьи по теме

    Комментарии для сайта Cackle

    Полезные товары

    • Гидрозатвор двухкамерный

      Обеспечивает нормальный процесс брожения, который гарантирует качественный продукт

      130 Р

    • Емкость для брожения с гидрозатвором

      Позволяет создать идеальные условия для брожения

    • Сифон переливной с фильтром

      Устройство для быстрого и качественного перелива любых жидкостей