Секреты и классический рецепт французской булочки бриошь

Чтобы попробовать Париж на вкус, вовсе не обязательно собирать чемоданы и с волнением ждать из посольства ответ на запрос относительно визы. Если поездка во Францию откладывается, то испеченные своими руками французские булочки бриошь помогут мысленно перенестись в «город любви» и ощутить его шарм.

Эта сдоба на дрожжах с большим количеством масла требует сноровки, да и по времени она затратна, но получается такой вкусной, что с лихвой наградит вас за усилия.

к содержанию ↑

Французская brioche не терпит суеты, или как всё начиналось

Исторические корни знаменитой сдобной булочки уходят в далекий ХVI век. Первыми такую выпечку научились делать нормандцы на основе пивных дрожжей и ударной порции масла. Повара Средневековья, готовившие для своих господ-дворян, соединяли вместе 6 маленьких пышек в одну и отправляли сырой полуфабрикат в печь.

Средневековые булочки готовили несколько суток, подолгу выдерживая опарное тесто в холоде. Современная выпечка под названием бриошь — это небольшая булочка с рифленым донышком, похожим на те, которые бывают у маффинов. Такая форма булки бриошь наиболее узнаваема и даже имеет отдельное название — парижень.

Чем больше в тесто кладется масла, тем выпечка становится богаче, то есть сытнее и вкуснее. Иногда его количество равно массе муки в выпечке. Естественно, такая сдоба и диета (ради фигуры) несовместимы.

Но если вам очень хочется отведать выпечки с французским шармом — предлагаем испечь сырные булочки из заварного теста. Их рецепт легко найти на нашем портале «Твой Поваренок».

Французские сырные булочки гужеры

А сейчас предлагаем испробовать один из самых лучших рецептов домашнего выпекания знаменитой на весь мир французской булочки бриошь.

Да-да, той самой, которой так любила потчевать гостей жена известного художника-импрессиониста Эдуарда Мане. Именно такую выпечку подают к завтраку постояльцам дорогих парижских отелей с чашечкой бодрящего кофе. Попробуйте и вы!

к содержанию ↑

Французская булочка бриошь: классический рецепт родом из Парижа

Ингредиенты

  • Мука в/с из пшеничных зёрен — 700 г
    +

  • Вода ледяная — 60 мл
    +

  • Масло сливочное — 250 г
    +

  • Дрожжи хлебопекарные сухие — 1,5 ст. л.
    +

  • Сахар-песок белый — 80 г
    +

  • Яйца куриные — 6 шт. + 2 куриных желтка
    +

  • Соль — 1 ст. л.
    +

  • Растительное масло — 1 ст. л.
    +

Добавить все в список покупок
Удалить все из списка покупок
Список покупок

Пошаговая классическая готовка дрожжевых французских булочек бриошей

Парижень – самая узнаваемая булочка из рода бриошей. Ее выдает специфическая форма. В основе она представляет собой обычную маленькую булочку, которую венчает «голова» из теста.

Научиться готовить такую выпечку очень просто, если внимательно прочесть рекомендации и не экспериментировать с соотношением базовых продуктов.

Замешивать тесто рекомендуем механическим тестомесом (руками тоже можно, но сложнее) и не сокращать время его «отдыха», тогда получатся те самые бриоши!

Сначала нужно вымесить правильное тесто

  • Муку просеиваем в чашу тестомеса (для ручной работы – в глубокую миску).
  • Добавим соль, сахарный песок, дрожжевой порошок и хорошенько перемешаем всю сыпучку.
  • В другой емкости с высоким бортом разболтаем только извлеченные из холодильника яйца. Потом дольем в них воды и еще раз все смешаем до однородности.
  • Вводим жидкую болтушку постепенно, не переставая смешивать компоненты теста. Понадобится 5-7 минут, чтобы продукты хорошенько смешались.
  • Теперь масло — оно должно быть ледяным! Кладем брикет в пакет из полиэтилена и разбиваем деревянной скалкой до мягкости.

Далее нужно отделять небольшие кусочки похожего на мягкий пластилин, но все еще очень холодного масла, и добавлять в тесто, хорошенько вымешивая. Тестомес на этом этапе лучше всего включить на минимальные обороты.

  • Готовую тестовую массу (она получится несколько жидковатой и будет липнуть к рукам – это нормально) накрываем пищевой пленкой и оставляем в условиях теплой квартиры на 1 час для роста.
  • За это время теста станет в 1,5-2 раза больше и оно приобретет нужную эластичность. Его выкладываем на припорошенную мукой столешницу и раскатываем толщиной до 5 см.
  • Далее края с четырех сторон заворачиваем к середине, стряхивая излишки муки, приминаем, кладем в емкость швом вниз, накрываем и отправляем на сей раз в холодильник.

Время охлаждения – минимум 8 часов. Можно держать его там и больше, но тогда через каждые 8 часов его желательно переминать.

Начинаем формировать французские brioche своими руками

  • Все тесто, скатав из него толстую колбаску, делим на 25 равных частей.
  • Каждой придаем форму шарика. Выкладываем их на присыпанный мукой лист и снова отправляем в холодильник. На сей раз на полчаса.
  • Далее каждому из шариков с помощью ребра ладони, аккуратно раскатывая, придаем форму кеглей. Одна сторона «кегли» должна быть меньше, а другая -больше. Так работаем с каждым шариком.
  • Теперь берем каждую из «кеглей» и в утолщенной ее части большими пальцами рук делаем аккуратную дырочку. В нее из-под низу пропускаем утонченную часть «кегли». В итоге получим нужную форму: булочку с «головой» из теста.
  • Выкладываем сырые бриоши в формочки для порционных кексов (смазав растительным маслом).

Важный момент: формы в итоге должны быть заполнены не более, чем наполовину, чтоб тесту было куда расти.

  • Заполнив их все, накрываем сверху полотенцем и оставляем в условиях комнаты (но поближе к духовке, что уже должна нагреваться) где-то на час.

Выпекаем вкуснейшие бриоши в духовом шкафу до готовности

  • Перед отправкой в духовку булочки сверху промазываем желтком. Можно еще присыпать их сахаром с крупными кристалликами.
  • Время выпекания булок при 190 оС – около 15 минут. Показатель готовности – равномерная коричневатая румяность.

Подавать готовую сытную выпечку можно сразу же, а еще лучше – дав остыть ей в течение нескольких минут. Мы предложили классический вариант выпекания французской булочки бриошь в духовке, но на его основе можно придумывать свои собственные рецепты, например, увеличивая количество масла и добавляя в тесто изюм или цукаты.

Шоколадная посыпка сделает знаменитую парижскую сдобу еще более сытной. Утром вполне можно позволить себе полакомиться одной-двумя пышками – заряда полученной энергии хватит на весь день!

Французская кухня является одной из самых известных в мире. Благодаря этой стране придумано множество блюд, которые радуют миллионы людей. Особенно вкусными и оригинальными являются кондитерские изделия. К ним относятся булочки бриошь. Это невероятно вкусная выпечка. С виду это кулинарное чудо похоже на обыкновенный хлеб, но от него остается приятнейшее послевкусие сливочек.

Французы угощаются данным лакомством только по воскресеньям, потому что процесс его приготовления очень сложный и отнимает много времени. Но результат превосходит сам себя, потому что десерт получается очень нежным и воздушным, с необыкновенной тонкой корочкой, которая приятно хрустит. Он настолько бесподобен на вкус, что все страдания при создании этого кондитерского шедевра уходят на второй план. Рассмотрим пошагово с фото подробный рецепт булочек бриошь.

Классический вариант бриошь

Это настоящие французские булочки бриошь без каких-либо кремов или наполнителей. Они готовятся очень-очень долго, поэтому запаситесь терпением, ведь готовые изделия не сравнятся с магазинными. Нужно подготовить следующие продукты и точно их взвесить:

  • Сахар – 50 г;
  • Соль – 10 г;
  • Мука пшеничная – полкило;
  • Дрожжи свежие – 15 г;
  • Яйца большие — 6 штук (или 350 г яиц без скорлупы);
  • Несоленое сливочное маслице — 250 г (лучше французского изготовления). Оно должно быть холодное;
  • Для глазури — яйцо взбить со щепоточкой соли.

Теперь рассмотрим, как приготовить этот шедевр в домашних условиях. Схема следующая:

  1. Для начала сделаем тесто для булочек бриошь. Сливочное маслице порезать на кубики и оставить на упаковке. Потом ею можно будет смазывать формочки, поэтому выбрасывать ее не нужно;
  2. Взять мисочку и просеять в нее муку, затем положить туда соль, сахарок, дрожжи. Кончиками пальцев нужно в тесто втереть дрожжи;
  3. Добавляем яйца, хорошенько перемешиваем. Французы для этого используют специальный скребок, но можно воспользоваться лопаткой от миксера. Она очень удобная и прекрасно отскребает по бокам;
  4. Мешать надо долгое время и с большим упорством. Тесто должно стать крутым и очень тяжелым;
  5. Теперь его нужно выложить на рабочую поверхность, в качестве которой может выступать доска. Но она обязательно должна быть большой и удобной. Мукой пока что не подпылять. Соскребаем остатки тестовой массы с емкости и приступаем к замешиванию. Лопаткой для миксера месить уже очень трудно, она гнется и может легко сломаться. Но ей будет хорошо соскабливать тесто с доски и с рук, ведь поначалу оно будет сильно прилипать;
  6. Продолжаем по такой последовательности: сначала нужно месить, затем поднимать, далее растягивать и сворачивать. Потом опять интенсивно месить. Консистенция теста пока остается на прежнем уровне;
  7. Проходит около часа и становится заметно, что с тестовой массой происходят перемены в лучшую сторону, оно приобретает красивый вид;
  8. Ждем момента, когда тесто начинает отлипать от рук и от доски. Раскидываем по его поверхности куски маслица;
  9. Снова продолжаем замес. Получается много масла, которое вылезает между пальцами. Но никакой паники. Нужно идти до победного конца, пока наше тесто не будет шелковым, гладеньким и очень эластичным. Оно не должно прилипать к рабочей поверхности и рукам;
  10. Подсыпать чуть-чуть на доску и в мисочку муки. Сделать из тестовой массы шар, положить в тарелку и оставить на 2 часа, чтобы она поднялась, прикрыв льняной тканью. Необходимо, чтобы в комнате не было сквозняка, и температура была 25 градусов;
  11. Когда пройдет 2 часа, надо проверить массу. Если она не очень увеличилась в размере, можно еще на часик ее оставить. Если же она прекрасно поднялась, выкладываем ее из миски скребком или лопаткой на подпыленную мукой доску. Французы советуют с краев заворачивать тесто вовнутрь;
  12. Скатываем шар и опять кладем в посыпанную мукой тарелку. Прикрываем тканью и ставим в прохладное место на 12-14 часов, но не в холодильник. Этот момент очень важен. Именно этим отличается данный французский рецепт;
  13. По прошествии этого времени тестечко держим около часа в теплом месте — оно должно согреться;
  14. Формируем шарики-кусочки. Из каждой заготовки вытягиваем шарик поменьше и крепим его назад на основной. Получаются фигурки в форме «головастиков»;
  15. Смазываем формы упаковкой, которая осталась от масла. Затем надо выложить в них бриошь, прикрыть полотенцем и оставить на пару часов «подходить»;
  16. Булочки можно печь в одной форме. При этом их надо выложить в форму не плотно друг к другу, потому что при выпечке и расстойке они увеличиваются в размере и могут срастись;
  17. После расстойки нужно помазать brioche глазурью, заранее сделанной за час до начала процесса выпекания;
  18. Печь приблизительно 20 минут при температуре 190 градусов до золотистой корочки;
  19. Готовые изделия остудить. Если их много, и сразу вы их не съедите, то можно заморозить булочки и постепенно перед употреблением производить разморозку при комнатной температуре.

Именно из-за долгого приготовления во Франции не едят это блюдо каждый день.

Brioche с шоколадом и кремом Патисьер

Данный вариант готовится намного быстрее и содержит в себе кремово-шоколадную начинку. Получится большой пирог из нескольких булок, который отлично подойдет для большой компании. Необходимо запастись следующими продуктами:

  • Один желток для смазывания.

Для теста:

  • Сахарок и сливочное масло – по 60 г;
  • Мука – полкилограмма;
  • Молочко – 250 мл;
  • Одно яйцо;
  • Соль – половинка маленькой ложечки;
  • Свежие дрожжи – 21 г.

Для сиропчика:

  • Пудра сахарная – 50 г;
  • Сок лимонный – 3 большие ложки.

На крем и начинку:

  • Молочко – четверть литра;
  • 2 желтка;
  • Сахарный песок – 40 г;
  • Крахмал картофельный и сахарок ванильный – по 20 г.
  • Темный горький шоколад (с содержанием какао не менее 70%) – 30 г.

Инструкция готовки следующая:

  1. Начинаем с теста. Молочко чуть подогреть и растворить в нем дрожжи;
  2. В отдельной посуде соединить заранее просеянную муку, соль и сахарок, все хорошенько перемешать. Добавить в эту же емкость молоко с дрожжами, размягченное и разрезанное на кусочки масло, яйцо. Сформировать тестовую массу, производя замес не менее чем 20 минут;
  3. Поместить заготовку в теплое место на час, пока она увеличится в объеме примерно в 2 раза;
  4. Теперь определимся с кремом. Желточки перетираем с крахмалом, подливаем немножко молочка, чтобы смесь приобрела жидкое состояние;
  5. В остатки молока всыпать оба вида сахара, затем вскипятить. Аккуратно влить сделанную ранее яичную смесь в эту же посуду, при этом перемешивая все венчиком. Мешать еще около трех минут до густой консистенции. Готовый продукт прикрыть пленкой и остудить;
  6. Когда наше тестечко подоспеет, присыпаем немножко муки на рабочую поверхность, выкладываем тестовую массу, также чуть присыпаем мукой и раскатываем ее в пласт габаритами примерно 30х40 см;
  7. Смазать тестовый пласт охлажденным кремом, маленькими кусочками поломать шоколад и посыпать сверху, сформировать рулетик и порезать его на равные порционные части;
  8. Для выпечки лучше использовать форму диаметром 26 см. Устилаем ее пекарской бумагой и аккуратно перемещаем на нее заготовочки разрезом вверх и оставляем подниматься еще в течение получаса;
  9. Разбавить желточек водой и смазать им будущие булочки;
  10. Выпекать при 170 градусах в течение 40 минут;
  11. Готовые изделия остудить и украсить сиропчиком из сахара и сока лимона. Бриоши с кремом патисьер готовы.

Шоколад в начинке можно заменить изюмом, орехами, цукатами, вишней или сушеной грушей. Подачу можно оформить мармеладом или шариком мороженого. Как готовить крем патисьер по нескольким рецептам мы подробно описали в этой статье.

Чтобы самостоятельно приготовить булочки бриошь, нужно запастись временем и терпением. В результате вы создадите потрясающую выпечку, которая не сравнится с магазинной, и сможете порадовать себя и своих близких.

Видео: Рецепт булочек бриошь с кремом патисьер

Приготовление

3 часа и 30 минут

ОПИСАНИЕ

В бриошах традиционно сдобное тесто на сутки задерживается в росте, так как его помещают на холод. В духовке бриошь поднимается необычайно быстро. В этом у вас есть возможность убедиться, если вы приготовите эти воздушные, ароматные  булочки.
Использовала в начинке лимонный сок и цедру, что чаще применяется в подобной сладкой выпечке в итальянской кухне, а также муку мягких сортов пшеницы типа 00.
Диаметр формы 20 см.

Пищевая ценность порции

% от дневной нормы

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Основные

ванильный экстракт

0,3 ч. л.

сахарный песок мелкий

35 г

Начинка

сахарный песок мелкий

15 г

Муку просеять. Молоко погреть до теплого состояния, добавить в него сухие дрожжи, дать им распуститься, добавить яйцо, мягкое сливочное масло, соль, перемешать, добавить сахарный песок, ванильный экстракт, перемешать. Соединить с мукой, замесить тесто. Кастрюлю накрыть пленкой, поставить в холодильник на сутки.

Вынуть из холодильника. Снять пленку, на ней будет конденсат. Накрыть полотенцем, дать постоять при комнатной температуре 1,5 часа. Рабочую поверхность присыпать мукой. Тесто разделить на 4 одинаковых по размеру шара, дать постоять минут 15 под полотенцем.

Раскатать каждый шар, придав каждому куску теста форму прямоугольника.
Смазать первый кусок теста кисточкой растопленным маслом, смешанным с лимонным соком.

Слегка присыпать сахарным песком, измельченной цедрой лимона, вяленой клюквой и вишней, которые следует предварительно нарезать на кусочки. Положить на него второй кусок теста, его так же смазать и присыпать, как и первый.

Так же поступить с третьим куском теста. Четвертым куском теста накрыть предыдущий, посыпать его мукой, слегка раскатать всю стопку скалкой, а потом смазать маслом и оформить начинкой.

Разрезать на полоски шириной примерно 3 см.

Скрутить их в рулеты.

Форму закрыть бумагой для выпечки. Положить в нее наши рулеты вертикально на некотором расстоянии друг от друга. Дать постоять минут 30 под полотенцем. За 10 — 15 минут до выпечки разогреть духовку до 180°С. Смазать бриошь растопленным сливочным маслом.

Поставить в духовку на 30 — 35 минут. Время выпечки приблизительное, ориентируйтесь на свою духовку. Спустя некоторое время после начала выпечки бриошь начнет подниматься в форме и поднимется выше бортиков формы.
Вынуть из духовки, дать остыть.

Присыпать сахарной пудрой через сито.

Приятного аппетита!

ГОЛОСА ЗА СЛАДКИЙ РЕЦЕПТ МЕСЯЦА(5)