Итальянский рождественский пирог (кулич) панеттоне: рецепты

В ожидании чудесного светлого праздника — Пасхи, я не стала сидеть сложа руки. И хотя в прошлом году я уже определилась с рецептом идеального кулича (необычный кулич «Краффин» занял лидирующую позицию в рейтинге пасхальной выпечки), мимо нашумевшего Панеттоне, рецепт которого стал попадаться на каждом шагу, пройти никак не могла.

Ох, сколько восторженных отзывов я начиталась! И вроде как даже разобралась в вечных спорах в вопросе, что же такое этот Панеттоне: итальянский кекс либо итальянский кулич, пасхальная это выпечка или все же рождественская. И вот Вам мой ответ.

Считается, что итальянский кулич Панеттоне — это исключительно рождественская выпечка. Однако, коренные жители Италии утверждают, что многие выпекают его и на Рождество, и на Пасху.

Чем же отличается Панеттоне от нашего, «русского» кулича? Он более воздушный, прямо-таки невесомый, как облако. В то же время, тесто достаточно влажное, очень приятное, волокнистое и ароматное. Все это достигается при соблюдении определенных, очень важных условий:

  • все используемые ингредиенты должны быть комнатной температуры;
  • качественная (сильная) мука (содержание белка 13 гр. на 100 гр. муки);
  • длительное вымешивание.

В идеале, чтобы этот итальянский кулич у Вас точно получился таким, каким должен быть, нужен мощный стационарный миксер. Это значительно упростит весь процесс. Но можно обойтись и без него. У меня, например, его нет, и тесто я вымешивала руками. Но, сразу скажу, что это процесс не быстрый. На замес у меня ушло 1 час 15 минут. Если вы обладаете таким же упорством, и настолько сильно хотите получить 100% результат, как и я, то смело беритесь за дело.

Опять же, все зависит от интенсивности вымешивания, у всех она разная. Возможно у Вас на замес уйдет меньше времени. Некоторые и за 30 минут достигают нужного результата — тесто перестает липнуть к рукам и поверхности.

Ингредиенты

Для опары:

  • Молоко — 200 мл
  • Дрожжи сухие — 5 гр. (живые — 15 гр.)
  • Мука — 70 гр.
  • Сахар — 50 гр.

Для теста:

  • Яичные желтки — 5 шт.
  • Сахар — 120 гр.
  • Ванильный экстракт — 1 ч.л. (можно заменить ванильным сахаром — 10 гр.)
  • Соль — щепотка
  • Мука — 350-400 гр.
  • Масло сливочное — 70 гр.
  • Цедра одного апельсина

Добавки:

  • Цукаты, любые сухофрукты — 150 гр.

Способ приготовления

Сухофрукты можно замочить в роме, или хорошем коньяке. Для это заливаем их алкоголем и оставляем на ночь, настояться.

Дрожжи разводим в теплом (температура не более 35 градусов) молоке. Добавляем сахар, просеянную муку и тщательно размешиваем венчиком, чтобы не было комочков. Накрываем пленкой и отправляем в теплое место подходить.

На этот процесс может уйти от 40 минут до 2 часов, все зависит от качества дрожжей.

Для расстойки рекомендую использовать выключенную духовку (включен только свет). Обдув должен быть выключен. Если есть такая возможность, это — идеальное место без сквозняков, и с подходящей температурой. Также очень удобно использовать мультиварку в режиме «Подогрев» или «Йогурт».

Опара должна увеличится в 2-3 раза и покрыться пузырчатой «шапкой». Это значит, что дрожжи вас не подвели, можем переходить к следующему этапу.

Прямо в опару добавляем желтки, очень мягкое масло, сахар (обычный и ванильный), соль, цедру. Тщательно размешиваем венчиком.

Добавляем просеянную муку. Количество регулируйте по собственным ощущениям (от 350 до 400 гр.). У меня ушло 350 гр. Забивать мукой тесто не стоит. Оно должно быть очень мягким и нежным.

Вымешивать нужно до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам и столу. В этом случае, думаю невозможно обойтись без шпателя. Очень удобно с его помощью собирать массу в единый шар. Рекомендую!

В результате консистенция должна быть нежная, эластичная. При растягивании должны образовываться, так называемые, «глютеновые окна». Это признак того, что все вы сделали правильно.

Кладем тесто в довольно большую миску, накрываем пленкой или влажным полотенцем. Убираем на расстойку на 2-3 часа.

Спустя 2 часа.

Если сухофрукты замачивали, слейте с них жидкость и добавьте ложку муки. Это поможет им более равномерно распределиться.

Вмешиваем сухофрукты.

Общая масса у меня вышла — 988 гр. Делим ее на части и раскладываем по формам (заполняем не более чем на 1/3). Накрываем пленкой и снова на расстойку на пару часов.

Посмотрите насколько выросли мои заготовки.

Перед выпечкой можно смазать шапочки желтком, либо миндальной глазурью, которой принято украшать итальянский кекс «Коломбо». Его то и готовят именно на Пасху в Италии. Выпекается он в форме голубя. Для декора также используют миндаль, сахарную посыпку.

Для приготовления глазури нужно тщательно смешать яичные белки (2 шт.), сахар (50 гр.), миндальную муку (80 гр.).

Выпекаем Панеттоне в разогретой до 170 градусов духовке. Если верхушки очень быстро зарумянились, накрываем их фольгой, и продолжаем выпекать до готовности. Готовность проверяем деревянной шпажкой. Ее нужно воткнуть в центр Панеттоне. Если вышла сухая — готово. Передерживать в духовке не рекомендуется, текстура будет не такой влажной как должна.

Остужают эти куличи специальным образом. Нужно проткнуть двумя шпажками крест на крест форму (близко ко дну) и подвесить их в воздухе (погуглите). Но, как показала практика, проткнуть форму лучше перед закладкой в нее теста. Потому как сразу после выпечки это сделать сложно. Они настолько нежные, что даже прикоснуться нельзя, не то что проткнуть.

Вот так выглядит внутренний мир Панеттоне.

Итальянский рождественский пирог, или итальянский рождественский кекс, как не назови Панеттоне — это в любом случае невероятно нежная, воздушная, такая теплая и уютная выпечка, ради которой все таки стоило потрудиться.

Автор статьи: Инна Кручкевич.

4.6
5

Панеттоне — традиционный миланский рождественский пирог

Рецепт итальянских куличей «Панеттоне» очень похож на наши пасхальные куличи, поэтому этим рецептом можно смело воспользоваться при подготовке к самому большому и светлому празднику — Пасхе. 

Ингредиенты

Для приготовления  итальянского кулича «Панеттоне» потребуется:

вода теплая — 80 мл;

дрожжи сухие — 11 г;
молоко теплое — 120 мл;
мука — 650 г;
яйца — 4 шт.;
сахар — 130 г;
сахар ванильный — 5 г;
масло сливочное — 170 г;
различные цукаты, сухофрукты — 300 г;
цедра апельсина — 1 шт.;

цедра лимона — 1 шт.;
желтки яичные — 4 шт.

Этапы приготовления

Сначала приготовим опару. Добавим в теплую воду дрожжи.

Добавим к опаре 50 грамм муки, перемешаем, накроем влажным полотенцем и оставим на 30 минут в теплом месте.

Когда опара увеличится в объеме вдвое, вливаем теплое молоко и хорошо перемешиваем.

С помощью вилки растаявшее сливочное масло растираем с небольшим количеством муки до состояния влажной крошки.

В отдельной ёмкости взбиваем миксером 3 яичных желтка и 4 яйца вместе с сахаром и ванилином до однородного состояния. Если использовать домашние яйца, то они придадут выпечке великолепный желтый цвет.

Выкладываем к яичной массе перетертое сливочное масло и опару. Вводим в два приема просеянную муку. Замешиваем мягкое, однородное тесто.

Добавляем различные цукаты и сухофрукты (у меня: изюм, сушеные ананасы и вишня, нарезанные курага и кумкват).

Добавляем цедру лимона и цедру апельсина.

Перемешиваем тесто, накрываем посуду с тестом влажным полотенцем и оставляем для подхода в теплом месте. Ждем, когда тесто хорошо поднимется (это может занять определенное время — час, может больше или меньше — все зависит от условий). Обминаем подошедшее тесто для нашего итальянского кулича. Раскладываем тесто по формам, заполняя на половину объема. Накрываем формы и оставляем для подхода. Когда тесто подойдет до краев, смазываем верх оставшимся яичным желтком и ставим в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекаем итальянские куличи «Панеттоне» до красивого цвета, готовность проверяем деревянной лучинкой (время выпечки зависит от духовки и размеров форм).

Существует несколько версий происхождения названия этого кулича. Романтическая, например, гласит, что панеттоне (pan di Antonio) придумал для своей возлюбленной миланский ученик пекаря Антонио. По другой, с»Панеттоне» родом из миланского диалекта — pan del ton, что в переводе означает «хлеб роскоши».

Приятного аппетита и хорошего настроения!

Средняя:

Ваша оценка: Пусто Средняя: 4.6 (5 голоса)

Панеттоне — итальянский рождественский и пасхальный пирог, внешне похожий на наш кулич. Готовят панеттоне из дрожжевого теста. По вкусу добавляются сухофрукты, орехи, изюм, мёд, цукаты. Для украшения итальянского кулича используется глазурь и сахарная пудра. Если пирог приготовлен в подарок, его заворачивают в красивую бумагу и перевязывают ленточкой.

История пирога панеттоне

История итальянского пасхального пирога (или рождественского, кому как нравится) уходит в глубину веков. Считается, что его делали ещё в Древнем Риме. Это был подслащенный хлеб с добавлением в тесто фруктов.

Относительно происхождения названия пирога есть разные версии. По одной из них, название происходит от итальянского слова «panetto», которое означает «маленький хлеб». Версия довольно убедительная, ведь слова и правда практически идентичны.

По мнению других исследователей этого вопроса, слово «панеттоне» происходит от итальянского словосочетания «pane del ton», что означает «роскошный хлеб». Здесь сходство менее очевидно, но по смыслу эта версия подходит больше, ведь панеттоне в Италии выпекают и вправду роскошный, не жалея ингредиентов.

Современный вид пирог приобрёл в пятнадцатом веке (хотя похожую выпечку готовили задолго до этого), когда его испёк помощник повара при дворе герцога Людовико Моро.

Однако долгое время панеттоне не пользовался популярностью, и только в XIX веке известные кондитеры Джоакино Алеманья и Анджело Мотта сделали его таковым.

Сегодня панеттоне пекут по всему миру, но особенно популярен он в Италии, а также странах Латинской и Южной Америки.

Какие ингредиенты понадобятся

Существует немало вариаций рецептов итальянского панеттоне. Всё зависит от возможности приобрести качественные ингредиенты и желания приготовить вкусный и красивый пирог.

Самые важные составляющие:

  1. Манитоба. Это специальная мука, идеально подходящая для панеттоне. В ней содержится повышенное количество белка. Впрочем, иногда пирог делается и из обычной.
  2. Цукаты, изюм, мёд и другие сладости по вкусу.
  3. Яйца и масло.

Панеттоне нужно начинать готовить минимум за день до предполагаемой подачи на стол. Хотя есть и ускоренный рецепт приготовления.

Рецепты приготовления пирога

Существует немало рецептов приготовления пирога. Но самый популярный — классический способ.

Классический вариант приготовления

Есть четыре главных этапа приготовления итальянского кулича:

  • приготовление закваски;
  • первый замес;
  • второй замес;
  • выпекание.

Для приготовления закваски нужно развести 15 г свежих дрожжей в ¼ стакана воды. Всё хорошо размешать, засыпать половиной стакана муки манитоба. Получившееся тесто нужно скатать в шарик и поставить на несколько часов в тёплое место.

При первом замесе 100 г закваски смешивается со стаканом воды.

Постепенно добавляется:

  • мука (100 г обычной и 150 г манитобы);
  • сахар и масло (по 70 г);
  • два желтка.

После внесения каждого ингредиента тесто нужно тщательно перемешивать, и только после этого добавлять следующий компонент.

После добавления всех необходимых для второго замеса ингредиентов, из теста (которое в идеале должно быть гладким и упругим) скатывается колобок и снова помещается на несколько часов в тёплое место.

При втором замесе в отстоявшееся тесто поочерёдно замешивается:

  • мука (25 г обычной и 40 г манитобы);
  • мёд (1 дес. л.);
  • соль (0,5 ч. л.);
  • сахар (1 ст. л.);
  • изюм и цукаты — по вкусу.

В конце замеса тесто можно слегка полить ароматизатором.

Полученную массу оставить на час, после чего скатать в шар и поместить в форму для выпекания. Тесто не должно заполнять форму более, чем на треть.

В горячую духовку на миску с кипятком ставится форма с тестом (духовка должна быть горячей, но выключенной). По истечении пяти часов тесто в форме поднимется до самого верха.

Затем его следует вытащить из духовки и оставить на час при комнатной температуре.

Потом духовка разогревается до ста восьмидесяти градусов, в неё снова закладывается форма с тестом. Выпекается 45 минут.

Ускоренный рецепт панеттоне

Готовится намного быстрее. Если стандартный рецепт предполагает приготовление пирога примерно в течение суток, то по этому рецепту его можно испечь за пару часов.

  1. В ¼ литра тёплого молока размешать по 5 г дрожжей и сахара, а также около 1 стакана просеянной муки (комков быть не должно). Всё это оставить на час.
  2. В миске смешать ¼ стакана сахара с 2 желтками и 1 целым яйцом (т. е., с белком и желтком). Всё нужно хорошо перемешать, после чего добавить в смесь немного пудры.
  3. Два стакана слегка подсоленной муки смешать сначала с отстоявшейся смесью молока, дрожжей, муки и сахара, а потом — со смесью яйца, желтков, сахара и цедры.
  4. Тесто хорошо вымесить, после чего добавить по вкусу сухофрукты, орехи или цукаты.
  5. Масса хорошо перемешивается, формируется в колобок и укладывается в миску на отстаивание в течение 1,5−2 часов.
  6. Перед укладыванием теста в форму не помешает слегка посыпать его мукой.
  7. Духовку следует разогреть до 180 С, после чего поставить в неё выпекаться форму с тестом.

Через час пирог будет готов.

Полезные советы хозяйкам

В арсенале итальянских хозяек немало хитростей по выпеканию хорошего панеттоне. Различаются пропорции ингредиентов, способы смешивания компонентов, время отстаивания теста и выпекания пирога.

Основные тонкости выпекания вкусного и пышного панеттоне:

  1. Хорошие продукты. Понятно, что из некачественной муки или прогорклого мёда хороший пирог не получится. Если подпорченные продукты иногда пускают на выпечку, и посторонний вкус не чувствуется, то с итальянским панеттоне так нельзя.
  2. Ингредиенты для панеттоне, как правило, всегда добавляются тёплые (примерно 20 С, т. е. , комнатной температуры).
  3. В помещении, где готовится пирог, не должно быть сквозняка.
  4. Тесто после добавления каждого ингредиента нужно хорошо вымешивать. Идеальная консистенция теста — гладкая и тягучая.
  5. Во избежание пригорания пирога при разогреве духовки в неё можно поставить миску с водой. Когда духовка нагреется, и в неё пора ставить пирог, миска убирается.

Ничего сложного в приготовлении панеттоне нет. Все, что нужно — это время, качественные продукты и строгое следование рецепту.