Как коптить рыбу холодным способом: описание процесса

На дачу люди приезжают, конечно же, не только для того чтобы поработать на земле, но и чтобы отдохнуть от шумного мегаполиса на свежем воздухе. И конечно же, на загородных участках часто устраиваются разного рода семейные посиделки. К столу при этом, помимо выращенных на огороде овощей, могут подаваться и какие-нибудь оригинальные продукты — к примеру, закопченные своими руками рыба или мясо. Приготовить такие дачные «деликатесы» самостоятельно будет относительно несложно. Использовать при этом можно в том числе и технологию холодного копчения.

Виды копчения

Использовать такой способ приготовления рыбы и мяса человек начал уже давно. Наскальных рисунков с соответствующими сюжетами учеными было обнаружено немало. На настоящий же момент основных способов копчения существует всего три:

  • горячее;

  • полугорячее;

  • холодное.

Первая технология отличается прежде всего высокой скоростью приготовления продукта. Закоптить по этой методике рыбу или мясо можно буквально за несколько часов. Преимуществом этого способа является и то, что в данном случае в продукте погибают все вредные паразиты или микроорганизмы. Примерно такими же плюсами отличается и полугорячая методика копчения. Именно эти две технологии используются дачниками при самостоятельном приготовлении продуктов «с дымком» чаще всего.

Однако иногда владельцы загородных участков применяют и более сложную и затратную методику холодного копчения. При использовании такой технологии можно получать гораздо более вкусные продукты. При этом и храниться закопченные холодным методом рыба и мясо могут намного дольше. Основным недостатком этой технологии является длительность процесса. Коптиться рыба или мясо по такой методике может по нескольку дней.

Главные правила копчения

Технология холодного, горячего и полугорячего копчения различаются прежде всего по температуре используемого для обработки продуктов дыма. Вкус рыбы или мяса, приготовленных разными способами, отличаться может значительно.

Характерной особенностью холодного копчения является в первую очередь то, что продукты в данном случае подвергаются воздействию уже остывшего дыма. Температура его, согласно нормативам, не должна превышать +15-30 °С для мяса и +20-40 °С для рыбы.

На предприятиях для такого копчения, помимо всего прочего, предусматриваются, к примеру, и следующие нормативы:

  • влажность дымовоздушной смеси — 40-70 %;

  • длительность копчения — 20-72 ч;

  • скорость движения дыма — 1-8 м/с;

  • содержание соли в готовом продукте — 4-12 %.

Какие продукты можно коптить

Одной из особенностей холодного копчения, своими руками в том числе, является то, что продукт в данном случае практически не подвергается тепловой обработке. По сути, такая методика представляет собой упрощенную технологию вяления. Следовательно, в мясе или рыбе, приготовленных таким способом, могут сохраняться разного рода паразиты и вредные бактерии.

Использовать для холодного копчения, поэтому полагается исключительно заведомо качественные, прошедшие разного рода проверки продукты. Приготавливать с применением этой методики, к примеру, свежепойманную речную рыбу нельзя.

Также при выборе продуктов при использовании технологии холодного копчения обязательно следует обращать внимание на степень их жирности. Сухие мясо или рыба для приготовления по такой методике абсолютно не подходят. Такие продукты в процессе холодного копчения просто-напросто усохнут и получатся очень жесткими.

Из мяса для холодного копчения подходит в основном только свинина или жирная баранина. Птицу и говядину приготавливают все же в большинстве случаев по горячей методике. Из рыбы для холодного копчения могут неплохо подойти:

  • угорь;

  • осетровые;

  • дальневосточный лосось;

  • белорыбица.

Используется часто и для копчения скумбрии технология холодного копчения. Лещ и вобла для такого способа подходят также относительно неплохо. Селедку обычно коптят все же горячим способом.

Подготовка рыбы

Очень часто для приготовления такого продукта в дыму применяется именно технология холодного копчения. На производстве рыба приготавливается в дымовых шкафах быстрее мяса. То же самое происходит в домашних условиях.

Подготавливать рыбу к копчению допускается как путем засолки, так и маринования. При этом в обоих этих случаях могут использоваться разные рецепты для мелкой и крупной рыбы. В любом случае правильная засолка или маринование — это обязательные условия приготовления качественного вкусного копченого продукта.

Способы засолки

В советские времена технология холодного копчения рыбы на производстве отличалась трудоемкостью. Использовалось для приготовления такого продукта дорогостоящее, сложное в обслуживании оборудование. Но и рыба при этом в конечном итоге получалась очень вкусной и ароматной.

Сегодня такой продукт на производстве коптят, к сожалению, в большинстве случаев не по ГОСТ, а по ТУ. Соответственно, и получается она зачастую не слишком аппетитной. В домашних условиях при желании можно приготовить даже более вкусную рыбу, чем покупная. Но конечно же, перед копчением такой продукт засаливать нужно правильно.

Мелкую рыбу при подготовке к обработке дымом обычно не режут. В некоторых случаях ее даже не потрошат. Приготавливают такой продукт обычно следующим образом:

  • рыбу хорошо промывают;

  • на дно эмалированной кастрюли насыпают небольшое количество соли;

  • натирают солью каждую рыбешку, уделяя особое внимание жабрам;

  • на дно кастрюли выкладывают слой рыбы и засыпают ее солью;

  • повторяют процедуру до заполнения кастрюли.

Уложенную рыбу в дальнейшем оставляют на 2 дня. За это время она напитается рассолом и будет готова к копчению.

Холодное копчение своими руками крупной рыбы предполагает использование следующей технологии подготовки:

  • у тушек удаляют головы и внутренности и тщательно их промывают;

  • рыбу натирают крупной солью и складывают в кастрюлю;

  • оставляют продукт солиться на сутки;

  • приготавливают рассол из 2 л воды, 25 г сахара и 0.5 пачки соли и заливают им рыбу;

  • оставляют тушки солиться еще на 5 дней.

В рассол для аромата можно положить немного перца и лаврушку. Предварительно его следует прокипятить на плите и охладить.

Способы маринования

При использовании технологии холодного копчения предварительная засолка позволяет получить довольно-таки вкусную рыбу. Однако при мариновании этот продукт в конечном итоге может получиться все же несколько более нежным и сочным. Приготавливают рыбу перед копчением в данном случае обычно по следующей технологии:

  • тушки очищают, удаляют голову и внутренности;

  • промывают рыбу и ставят ее в холодильник на час.

В большой кастрюле приготавливают маринад. Для этого вливают в нее:

  • 1 ст белого полусладкого вина;

  • немного соевого соуса, сока лимона и воды.

Далее в маринад добавляют смесь тимьяна и розмарина. На следующем этапе разогревают рассол на маленьком огне, не доводя до кипения, и складывают в него рыбу. Далее ставят кастрюлю в холодильник на 10 ч.

Технология копчения рыбы

В брюхо большой засоленной или замаринованной рыбы перед началом обработки дымом нужно вставить распорки. Технология холодного копчения красноперки и камбалы, леща и воблы, поскольку размеры они имеют относительно небольшие, обычно выполнения такой процедуры не требует. Но в тушки лососевых, к примеру, распорки вставлять стоит обязательно.

Опилки в коптильню следует насыпать осиновые, ольховые или дубовые. Рыбу подвешивают в камере в вертикальном положении. Срок холодного копчения ее своими руками будет зависеть от ее размеров. Обычно эта процедура занимает 1-6 дней.

Технология холодного копчения в домашних условиях: подготовка мяса

Этот продукт холодным способом на даче также коптиться достаточно часто. Подготавливают мясо к обработке в зависимости от того, что в конечном итоге хотят получить. Так для бастурмы понадобятся:

  • 1 кг свиного филе;

  • 100 г посолочной смеси с селитрой;

  • 1 л воды;

  • по ½ ч/л сахара и тмина;

  • 1 зубчик чеснока.

Чеснок предварительно измельчают, а затем засыпают все ингредиенты в воду. Приготовленным рассолом заливают мясо и оставляют кастрюлю в прохладном помещении на 4 дня. Далее филе вынимают, хорошенько обтирают полотенцем и просушивают в течение суток. Коптят такое мясо при температуре 25 °С до готовности.

Для приготовления сырокопченого окорока используют такие ингредиенты:

  • 7 кг окорока;

  • 700 г соли;

  • рассол из 3 л воды, 350 г соли, 2 г нитрата натрия.

Толщина сала на выбранном для копчения окороке не должна быть меньше 3 см. Охлажденное мясо в данном случае натирают солью и помещают в какую-нибудь емкость. Далее укладывают сверху груз и выдерживают в течение 1-3 суток при температуре в 4 °С. Оставшуюся соль предварительно высыпают на мясо.

Замариновавшиеся куски на следующем этапе заливают охлажденным рассолом и оставляют мариноваться на 10-15 суток. После этого мясо вынимают из емкости и подвешивают в прохладном помещении просушиваться на 3 суток. Далее окорок вымачивают в течение 2-3 часов, промывают водой и обтирают полотенцем. Копчение подготовленного таким образом мяса должно осуществляться густым дымом при температуре в 35 °С. Закладывать куски в бочку следует при этом на срок в 3 часа ежедневно в течение недели.

Можно ли приготовить говядину

Технология холодного копчения мяса свиного в домашних условиях, таким образом, относительно проста. Но при желании по такой методике можно приготовить на даче также говядину или птицу. Мясо этих разновидностей при длительной обработке холодным дымом, как уже упоминалось, может стать сухим и жестким. Чтобы такого не произошло, такие продукты перед копчением нужно будет подвергнуть тепловой обработке. Обычно такое мясо предварительно просто складывают в кастрюлю и доводят воду до кипения.

Какие дрова подойдут для мяса

При применении технологии холодного копчения для такого продукта очень неплохим решением будет использовать фруктовую древесину, к примеру, яблоню или грушу. Также мясо часто приготавливают таким способом на дубе, ясене или ольхе. Березовые дрова, щепки и опилки для копчения такого продукта использовать не рекомендуется. Иначе мясо приобретет вкус дегтя.

Приготовление колбасы

Технология холодного копчения мяса и рыбы в домашних условиях, таким образом, особой сложностью не отличается. Довольно-таки просто будет приготовить по такой методике и колбасу. Чтобы получить такой копченый домашний продукт, понадобятся следующие ингредиенты:

  • 2 кг говядины;

  • 1.5 кг нежирной свинины;

  • 1.5 кг твердого сала;

  • 10 г сахара;

  • перец по вкусу;

  • 200 г соли;

  • 3 г аскорбинки (вместо селитры).

Мясо для приготовления колбасы солят и ставят в холодильник на 4-5 суток. Далее:

  • продукт прокручивают на мясорубке;

  • тщательно вымешивают его с добавлением аскорбинки, сахара и пряностей;

  • сало режут на меленькие кусочки и добавляют в фарш;

  • распределяют массу на доске слоем не толще 10 см и выдерживают на холоде 2-3 суток.

Далее набивают приготовленное мясо в хорошо промытые кишки и все туго перевязывают. Перед копчением колбаски оставляют в холодном помещении (+5 °С) на неделю. Далее колбасу коптят при температуре 20 °С 2-3 суток. На заключительном этапе колбаски выдерживают в сухом прохладном месте (+10 °С) 4-6 недель.

Можно ли сделать коптильню

Такое оборудование сегодня продается практически в каждом хозяйственном магазине. Однако приобрести в готовом виде в наше время можно в основном только камеры для горячего копчения. К тому же, и стоит такое оборудование достаточно дорого. Поэтому собирать коптильни для холодной обработки владельцы дачных участков в большинстве случаев предпочитают самостоятельно.

Обустроить такое приспособление на огороде или в саду будет не особенно сложно. Самое главное, чего нужно добиться при изготовлении такой коптильни, — это того, чтобы дым, прежде чего достигнуть рыбы или мяса, охлаждался. Сделать это можно, к примеру, путем обустройства между костром и камерой рва длиной около 3 м.

Изготовить домашнюю коптильню можно, к примеру, по такой технологии:

  • на участке выкапывается яма под костер;

  • от ямы прокладывается траншея длиной 3 м;

  • на другом конце траншеи устанавливается старая металлическая или деревянная бочка без дна;

  • траншея закрывается, к примеру, шифером и засыпается 15 см земли.

Для удобства подвешивания продуктов на бочку сверху следует положить решетку. К ней в дальнейшем и будут крепиться рыба или мясо. Технология холодного копчения в домашних условиях рыбы или мяса с использованием такого оборудования отличаться особой сложностью не будет. Во время копчения камеру из бочки нужно просто накрывать куском плотной ткани.

Еще один способ изготовления коптильни

Собрать такое оборудование на дачном участке можно и, к примеру, из старого холодильника. В этом случае к патрубку сваренной из листов металла печки присоединяется труба с охладителем. Другой конец трубы вводится в холодильник. Он в дальнейшем будет выполнять роль коптильной камеры. Сверху на холодильнике закрепляется дымоотводящая труба с вентилятором.

Большим
спросом у населения пользуется рыба
горячего и холодного
копчения.

Копчением
называют способ консервирования, при
котором ткани
рыбы пропитываются продуктами теплового
разложения древесины
(дым, коптильная жидкость). Летучие
ароматические вещества (органические
кислоты, спирты, карбонильные соединения
и фенолы) выделяются в больших количествах
при медленном неполном сгорании
древесины
. Смесь фенолов, древесного
спирта, уксуса и смолистых
веществ придает рыбе специфические
вкус и запах копчености,
золотисто-коричневую окраску и обладает
некоторым консервирующим
(антисептическим) действием, что повышает
стойкость рыбы при
хранении
. Вкус копченым продуктам
придают в основном фенолы.
Копченая рыба является деликатесным и
питательным продуктом, который
употребляется в пищу без предварительной
кулинарной
обработки и пользуется постоянным
спросом потребителя.

При копчении рыба
частично обезвоживается, уменьшается
ее масса, изменяются структурно-механические
свойства тканей.

Сырьем
для производства копченой продукции
являются многие
виды частиковых (вобла, лещ, тарань,
чехонь, рыбец, сом и др.),
сельдевых (сельдь, килька, салака),
кефаль, скумбрия, став­рида,
угорь, сиговые (муксун, омуль, сиг и др.),
осетровые (осетр, севрюга,
белуга), лососевые (кета, горбуша, нерка),
тресковые, морской окунь, палтус, камбала
и др. Свойства коптильного дыма. В
коптильном производстве топливо
(древесину) используют в виде опилок,
стружек, щепок и дров.
Наиболее пригодны для копчения рыбы
лиственные твердые породы деревьев:
дуб, орешник, клен, ольха, бук, береза
без коры, ясень,
тополь, осина, содержащие наименьшее
количество смолистых
веществ.

Хвойные
породы деревьев использовать не
рекомендуется из-за повышенного
содержания смолистых веществ, продающих
продукту горьковатый
вкус и вызывающих потемнение его окраски.
Опилки из
деревьев хвойных пород используют
только после выдержки их в
течение нескольких месяцев для
выветривания ароматических веществ.

Для
копчения рекомендуется применять
полусухую древесину, содержащую
25—35% влаги. Коптильный
дым представляет собой смесь продуктов
разложения древесины
при неполном сгорании, состоящую из
паров воды, газа и
мельчайших твердых частиц. В процессе
сжигания дров образуется
около 70 различных химических веществ.
При копчении весьма важное
значение имеют формальдегид, высшие
альдегиды, кетоны, муравьиная
и уксусная кислоты, смолы, спирты, фенолы,
которые придают
рыбе привлекательный цвет и специфические
вкус и запах.
Интенсивность процесса диффундирования
коптильных компонентов дыма в толщу
рыбы зависит от температуры, концентрации
(плотности), скорости движения и
химического состава дыма, а также
относительной влажности воздуха в
коптильной камере.

Дым
обладает некоторыми бактерицидными
свойствами. Так, при горячем копчении
погибает 99, а при холодном — 47%
первоначального
количества микроорганизмов
.

Высушивающая
способность дыма зависит от его
температуры и
относительной влажности воздуха,
входящего в его состав, и не зависит
от химического состава дыма. Чем
больше плотность дыма, тем быстрее
протекает процесс копчения.
Изменения
в рыбе при копчении. В процессе копчения,
особенно
горячего, в рыбе происходят физические,
гистологические и химические
изменения, приводящие к образованию
специфических
качеств продукта — аромата, вкуса,
внешнего вида, консистенции.

Окрашивание
поверхности рыбы происходит в результате
осаждения
на нее дыма (нейтральных смол, фенолов),
а также продуктов
карамелизации углеводов. С повышением
концентрации и влажности
коптильного дыма, а также с увеличением
продолжительности
копчения и скорости движения дыма
окрашивание протекает более интенсивно.

При
копчении происходит дубление поверхности
рыбы под дей­ствием
формальдегида и уксусного альдегида,
в результате чего белки
поверхностных слоев рыбы приобретают
повышенную стойкость к нагреванию,
химическим и ферментативным воздействиям,
увеличивается
их прочность.

Запах
копчености рыба приобретает в результате
оседания на ее поверхности фенолов,
альдегидов, кетонов и других веществ,
обладающих
пряным ароматом. В образовании вкуса
участвуют кислоты, фенолы и другие
вещества
. О степени прокопченности
рыбного
продукта судят по содержанию в нем
фенолов
. Содержание
микроорганизмов в копченых продуктах
уменьшается пропорционально
продолжительности копчения.

Виды
и способы копчения
.
В зависимости от температуры тепловой
обработки различают три вида копчения
рыбы: холодное (при
температуре не выше 40°С), горячее (при
80—170°С), полугорячее
(до 80°С).

Продукты
горячего
копчения
имеют небольшую соленость, мясо рыбы
полностью проваривается, имеет нежную
и сочную консистенцию, содержит большое
количество влаги. В обычных условиях
они не могут храниться длительное время
из-за высокой влажности и небольшой
солености, поэтому их реализуют в течение
максимально трех суток с момента
изготовления.

Продукты
холодного
копчения
содержат значительно больше соли и
меньше влаги и в обычных условиях
выдерживают более длительное
хранение.

Сравнительная
характеристика продуктов горячего и
холодного копчения
рыбы приведена в,табл. .

В
зависимости от способа применения
продуктов разложения древесины
при обработке рыбы копчение подразделяют
на дымо­вое,
бездымное (мокрое) и смешанное. При
дымовом
копчении
ткани рыбы
пропитываются веществами, выделяющимися
при неполном сгорании
древесины, находящимися в состоянии
аэрозоля (дым). Бездымное
копчение
осуществляется продуктами сухой
перегонки древесины
в виде растворов (коптильная жидкость).
Смешанное
копчение
представляет собой сочетание дымового
и бездымного, т.
е. рыба последовательно обрабатывается
продуктами разложения древесины,
находящимися в жидком и газообразном
состояниях.

Таблица
7. Характеристика
продуктов горячего и
холодного копчения рыбы

Показатели

Копчение

горячее

холодное

Содержание,
%

соли

1,5-3,0

5-12

воды

60-70

48-58
(сельдь
до 60)

В
зависимости от степени воздействия на
процесс различают копчение
естественное, искусственное и
комбинированное. При естественном
копчении
осаждение продуктов разложения древесины
на поверхности
рыбы и проникновение их внутрь ее тела
осуществляется без применения специальных
технических приемов, активизирующих
процесс. Искусственное
копченке
сопровождается
применением
этих приемов для активизации указанных
процессов (например, электрокопчение).
При комбинированном
копчении
применяются
специальные технические средства (токи
высокой частоты
и высокого напряжения, инфракрасные и
ультрафиолетовые лучи) для
активизации процесса только на некоторых
его стадиях. Наиболее
распространено дымовое (естественное)
копчение.

Холодное
копчение. Холодным
копчением
называют способ консервирования,
при котором тепловая обработка рыбы и
пропитывание
ее дымом осуществляются при низкой
температуре (до 40°С). Рыба холодного
копчения — довольно стойкий продукт
со специфическими вкусом и запахом.

Сырьем
для холодного копчения являются свежая,
мороженая и соленая рыба. Лучший продукт
вырабатывают из рыбы жирной и
средней жирности специального посоха
(полуфабрикат с содержанием
соли 8—10%), не требующей длительного
отмачивания, так
как при нем теряются экстрактивные
вещества и ухудшается консистенция
мяса
. Технологическая
схема процесса холодного копчения
свежей и соленой
рыбы представлена на рис. 6.

На
рыбообрабатывающих предприятиях
процессы размораживания
и посола рыбы для приготовления продуктов
холодного копчения обычно совмещены.
Для этой цели посольные ванны оборудуют
барботерами для подачи острого пара во
время размораживания
и рассольными батареями для охлаждения
рыбы во время
посола.

Рис. 6. Технологическая
схема холодного копчения рыбы

Рыба
размораживается в крепком тузлуке в
течение 4—б ч до температуры в ней 0°С.
После этого подача пара прекращается
и начинается
посол при температуре не выше 5°С. ‘По
достижении солености
рыбы б—7% посол заканчивается.

Если
посол не совмещается с размораживанием,
то рыбу для холодного копчения в
зависимости от ее размеров, химического
состава
и желаемой солености полуфабриката
солят сухим, мокрым
или смешанным способами.

После
разделки рыбу тщательно промывают.
Наиболее ответственной
операцией перед холодным копчением, от
которой во многом зависят вкусовые
качества и сортность продукта, является
отмачивание
рыбы. Отмачивают соленую рыбу для
снижения ее, солености
до предела, обеспечивающего сохранение
качества полуфабриката
при дальнейшей обработке, и для опреснения
поверхности
рыбы во избежание появления рапы.

Если
температура копчения недостаточная
или концентрация дыма
слабая, получается плохо прокопченный
продукт с тусклой, бледной
поверхностью. В таких случаях рыбу
направляют на докапчивание.

При
повышенной температуре подсушки или
копчения рыба подваривается,
мясо имеет дряблую консистенцию. Дефект
не устраним.

Горячее
копчение. Горячим
копчением
называют способ консервирования,
при котором тепловая обработка рыбы и
пропитывание ее
дымом происходят при температуре выше
80°С. При горячем копчении единственным
консервирующим фактором является воздух
(дым), нагретый до температуры 80—170°С,
который оказывает
стерилизующее действие
. Незначительное
подсаливание и подсушивание
при этом консервирующего влияния не
оказывают.

Технологическая
схема производства рыбы горячего
копчения представлена
ниже

Рис. 7. Технологическая
схема горячего копчения рыбы

Затем
рыбу прошивают шпагатом или обвязывают,
а мелкую
накалывают на прутки. Накалывание рыбы
осуществляют через
глаз под жаберные крышки, через затылочную
кость или под
плечевые кости
. Иногда рыбу подвешивают
на прутки в мелкоячейной
сетке, что исключает операции обвязки
и прошивки.

Наколотую
(подвешенную) на прутки, а также обвязанную
или прошитую
шпагатом рыбу в шахматном порядке на
рейках навешивают на клети, которые по
монорельсу или на тележке загружают в
коптильные камеры.

Процесс
горячего копчения подразделяют на три
стадии: подсушивание,
пропекание (проварка) и собственно
копчение.

Подсушивают
рыбу при открытых дымоходах и поддувалах
при температуре
65—80°С в течение 15—30 мин. При подсушивании
происходит
свертывание белка в поверхностном слое
мяса рыбы, уменьшающее
испарение влаги из внутренних слоев,
увеличивается плотность
и прочность рыбы, что предотвращает ее
падение с реек или
прутков, а также создаются необходимые
условия для оседания дыма на поверхности
рыбы
. Мокрую рыбу подсушивать при высокой
температуре нельзя, так как образуются
разрывы кожи.

Использование
для подсушивания температуры выше 80°С
снижает
качество продукта, сочность его
уменьшается, а потери жира увеличиваются.
При температуре Рис.
8. Способы нанизывания рыбы для горячего
копчения:

а
— вставка шпонки и обвязывание; б

прошивка; в
обвязка

ниже
процесс подсушивания замедляется.
Заканчивают подсушку рыбы, когда
поверхность ее станет
суховатой, а жабры подсохшими, но не
покоробившимися. Пропекание
проводят при закрытых дверях и шиберах
при температуре
110—140°С в течение 15—45 мин в зависимости
от величины
рыбы, свойств ее мяса, относительной
влажности и температуры
воздуха. При этом мясо рыбы сваривается
так, что оно свободно может
отделяться от костей
. Собственно копчение
проводится при закрытых
поддувал.ах и дымоходах при температуре
100—120°С и интенсивной
подаче дыма в течение 30—90 мин
. поверхности
и в мясе рыбы.

Температура
и продолжительность горячего копчения
различных рыб
неодинаковы

Таблица
8. Примерный
режим горячего копчения некоторых рыб

Рыба

Подсушивание

Пропекание

Собственно
копчение

темпе­ратура,

продол­житель­ность,
мин

темпе­ратура,
°С

продол­житель­ность,
мин

темпе­ратура,
°С

продол­житель­ность,
мин

Треска
круп­ная

80-90

30-40

120-150

45-60

100-120

90-100

Лещ,
сазан крупные

60-70

30-35

100-110

30-35

90-100

55-60

Морской
окунь круп­ный

80-90

30-35

110-140

40-55

100-110

80-90

Салака

60-70

15-20

80-100

15-20

90-100
.

30-40

Севрюга

70-90

30-35

140-160

40-50

100-120

80-100

После
окончания копчения рыбу немедленно
охлаждают. При
охлаждении рыба подсушивается, подкожный
жир закрепляется, в результате чего
уменьшаются технологические поте­ри,
которые при охлаждении составляют 1—3%
от массы копченой рыбы.
Срок
реализации рыбы горячего копчения 72 ч
с момента ее изготовления.

Полугорячее
копчение
.
На полугорячее
копчение
направляют мороженую
рыбу, а также полуфабрикат специального
посола (соленостью
5%) и полуфабрикат соленостью до 10%,
предварительно отмоченный.
Как правило, используют мелкую сельдь
и кильку.

Копчение
проводят в обычных коптильных камерах,
предназначенных
для горячего копчения. Подготовленную
сельдь подсушивают
при открытых дымоходах при температуре
18—20°С в течение
1,5—2,0 ч
. После этого дрова засыпают
опилками и закрывают
дымоходы, а температуру повышают до
80°С
. Копчение заканчивают,
когда мясо рыбы проварится, а поверхность
ее приобретет
золотистую окраску
. Этот процесс обычно
продолжается около
4ч.

После
копчения рыбу охлаждают, сортируют и
упаковывают в деревянные
ящики емкостью до 20 кг или в коробки
емкостью до 5
кг.

Технологическая
схема процесса приготовления этой
продукции представлена
на рис. 9.

Рис.
9. Технологическая схема горячего и
полугорячего копчения
рыбы с последующим замораживанием

Все
подготовительные операции обработки
рыбы проводят также,
как и при горячем копчении. Режимы
горячего и полугорячего
копчения мелкой рыбы в обычных камерных
печах приведены в табл
. 9.

Электрокопчение
рыбы.
При
обычном копчении дым осаждается
на поверхности рыбы под влиянием разности
температур дыма и
рыбы, броуновского движения и действия
электрических сил. При
этом происходит конденсация паров воды
и других летучих веществ на поверхности
рыбы, прилипание твердых частиц дыма

Таблица
9. Режимы
горячего и полугорячего копчения мелкой
рыбы

Процесс

Горячее
копчение

Полугорячее
копчение

темпера­тура,
°С

продолжи­тельность,
мин

темпера­тура,
°С

продолжи­тельность,
мин

Подсушка

36-60

15

25-60

30-60

Проварка

70-100

15

_

Собственно
копчение

90-100

40

60-80

90-180

к
клейкой поверхности рыбы В
основе электрокопчения
лежит
электростатическое осаждение дыма
на поверхности рыбы. Подаваемый в
коптильный аппарат постоянный
электрический ток высокого напряжения
ионизирует газы
дисперсионной среды, заряжает и переносит
частицы дисперсной фазы, которые под
влиянием большой разности потенциалов
приобретают
направленное движение и с большой
скоростью осаждаются
на поверхности рыбы, имеющей противоположный
заряд.

Рис. 10. Технологическая
схема электрокопчения рыбы

Бездымное
копчение. Кроме дыма, для копчения рыбы
применяются
коптильные препараты
. Их получают из
отходов при пиролизе
(разложение под действием высоких
температур) древесины.
Известны два вида коптильных препаратов
— МИНХ и «Вахтоль».
Они не содержат канцерогенных веществ,
обладают антиокислительными
и бактерицидными свойствами

Приготовить рыбу холодного копчения не составит особого труда, если следовать определенным советам. Данное блюдо относится к разряду деликатесных, ведь временные затраты на его приготовление велики. Рыба, приготовленная методом холодного копчения, характеризуется отличными вкусовыми качествами. Способ позволяет сохранить рыбу на продолжительное время.

Дым, с помощью которого готовится рыба холодного копчения в домашних условиях, является антимикробным и защищает рыбу от различных возбудителей процесса гниения. В публикации приведены все этапы копчения рыбы холодным способом.

Как выбирать рыбу для копчения

Закоптить возможно рыбу практически любого вида. Основные критерии отбора:

  • применение лучше свежей рыбы;
  • использование рыбы одного размера (для равномерного копчения);
  • выбор жирных сортов рыбы (предпочтительнее использовать именно жирную рыбу).

Признаки свежей рыбы: жабры ярко-красного цвета, отсутствие неприятного запаха, глаза выпуклой формы, мякоть, достаточно плотно прикрепленная к костям.

Названия наиболее часто используемых сортов рыбы для холодного копчения: сом, стерлядь, камбала, треска, судак.

Обработка рыбы перед посолом

Алгоритм подготовки рыбы к холодному копчению:

  1. Размораживание (если используется сырье в замороженном виде).
  2. Очистка продукта от чешуи.
  3. Удаление внутренностей рыбы.
  4. Процесс разделывания.
  5. Мытье внешних и наружных частей.
  6. Процесс высушивания.

Разморозить сырье можно двумя способами:

  • используя воду;
  • применяя температурный режим (не выше «плюс» 20 градусов).

Размораживать рыбу в более высоких температурах не рекомендуется, это влияет на качество конечного продукта.

Удаление внутренностей

Процесс удаления внутренних частей рыбы выглядит следующим образом:

  • производится надрез в области шеи между плавниками (при помощи качественного ножа, длина разреза – не более 3 см);
  • вынимаются внутренние части рыбы (важно придерживать тушку во избежание разрывов);
  • удаляются жаберные внутренности (лучше всего удалять целиком, чтобы одновременно удалить и плечевой пояс);

Следуя данному способу удаления внутренностей, можно хорошо подготовить рыбу к дальнейшему процессу копчения и придать ей товарный вид.

Удаление чешуи

Плотная чешуя, как правило, оставляется. Удалению подлежит чешуя следующего вида:

  • мелкого размера;
  • легко удаляемая;
  • чешуя, имеющая следы повреждения.

Посол и маринад – рецепты

Универсального рецепта для посола рыбы не существует, каждый сорт можно засолить, применяя различные способы. Расход соли для подготовки рыбы перед холодным копчением является большим (на 10 кг рыбы используют около 2 килограммов соли). Время посола представлено в таблице.

Разновидность рыбы Время посола
Мелкая рыба 2-3 дня
Крупная рыба Около двух недель
Размороженная рыба Больше двух недель

Посол лосося холодного копчения выглядит следующим образом:

  1. Используется 2 столовые ложки соли (лучше применять крупный помол).
  2. Рыба тщательно обрабатывается солью.
  3. Добавляются различные специи (розмарин, черный перец, шалфей).
  4. Рыбу заворачивают в фольгу и помещают в прохладное место (на 12 часов).
  5. Тушка хорошо промывается.
  6. Происходит процесс просушки.

Рецепт маринада (рыба получается с ароматом лимона):

  • 2 столовые ложки крупной соли;
  • лавровый лист (3 листа);
  • 1 луковица;
  • половина лимона;
  • 1 чайная ложка корицы;
  • 1 чайная ложка сахара;
  • специи по вкусу (розмарин, чабрец).

Мокрый посол

Мокрый посол необходим для дезинфекции рыбы. Посол данного вида заключается в погружении рыбы в соляной раствор. Варианты мокрого засола рыбы представлены в таблице.

Растворы Время мокрого засола
5 %-ный раствор Примерно 12 часов
25 %-ный раствор 2 часа

По желанию к любому раствору соли можно добавить специи, они убирают неприятный запах некоторых видов рыб. Примеры приправ: тимьян, базилик, перец.

Пример мокрого посола скумбрии. Соляной раствор готовится по следующим пропорциям: 1:5, это означает, что на 1 килограмм соли берется 5 литров воды. Для качественной засолки рыбы следует выбрать подходящую емкость, в которой рыбы полностью погрузится в соляной раствор. В данном случае подойдет ведро емкостью 10 литров.  Наглядный пример засолки скумбрии.

Посол длится 12 часов, затем рыба просушивается.

Сухой посол

Использование сухого посола перед тем как коптить рыбу холодного копчения выглядит следующим образом:

  • берется соль;
  • заранее подготовленная рыба укладывается в тару и засыпается солью.

Главное требование, которое необходимо соблюдать, — равномерность распределения соли по тушке рыбы, это необходимо для равномерного посола. Время процедуры составляет 24 часа, температурный режим – до «плюс» 15 градусов.

Комбинированный посол

Сущность метода:

  1. Обваливание рыбы в соли.
  2. Процесс погружения в емкость, дно которой наполнено соляным раствором.

Заливать рыбу сверху соляным раствором не рекомендуется, это может смыть соль с тушек.

При комбинированном посоле на продукт воздействует и соль, и соляной раствор. Метод позволяет избежать резкого обезвоживания рыбы (данный недостаток присущ сухому методу посола).

Выбор древесных материалов

Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях имеет много особенностей, одна из них – правильный выбор древесины. Грамотный выбор древесных пород обеспечивает хороший аромат блюда, красивый золотистый цвет.

Советы для выбора древесины:

  1. Не использовать хвойные и березовые дрова (смола и деготь дают неприятный запах).
  2. Не применять щепу малого размера (она быстро горит, оставляя вкус горелой пищи).
  3. Не коптить рыбу с помощью пересушенного материала (влажность должна составлять не менее 70 %).
  4. Не использовать древесные материалы, пораженные грибком.

Закоптить рыбу холодного копчения в домашних условиях можно как при помощи сухих, так и влажных дров. Результат копчения различными дровами представлен в таблице.

Вид дров Результат
Сухие Золотая корочка у рыбы, мягкий вкус
Влажные Темный, насыщенный цвет, резкий аромат

Какую древесину выбрать

Для копчения рыбы холодным способом наиболее подходят следующие деревья:

  • груша;
  • слива;
  • ольха;
  • дуб.

Следуя советам по выбору древесного материала, можно создавать особенные копченые  блюда. Приобрести древесину можно двумя способами:

  1. Купить в специализированном магазине.
  2. Сделать собственными руками (отходы строительных материалов лучше не применять из-за наличия лакокрасочных составляющих).

Выбор коптильни

Встречаются коптильни двух видов:

  • промышленного производства;
  • домашнего изобретения.

Коптильни бывают передвижные и стационарные. Стационарные коптильни обычно создаются при частом употреблении конструкции, а также при большом количестве приготавливаемого продукта.

Копчение дымогенератором

Вопрос, как коптить рыбу методом холодного копчения, интересует многих новичков. Можно коптить рыбу при помощи дымогенератора. Купить данный аппарат можно в специализированном магазине или сконструировать в домашних условиях. Основные достоинства дымогенератора:

  • экономия места за счет отказа от больших коптилен;
  • подходит для всех методов копчения (холодного и горячего);
  • нет необходимости постоянного контроля, аппарат регулирует автоматическую подачу дыма;
  • небольшой вес дымогенератора позволяет брать его с собой в любое место;
  • экономия древесины.

Процесс эксплуатации дымогенератора:

  1. В аппарат помещают древесный материал.
  2. Трубка присоединяется к камере обработки.
  3. Осуществляется розжиг.
  4. Дым попадает в камеру, затем происходит копчение рыбы холодным способом.

Существуют конструкции, оснащенные специальной системой очистки. Это позволяет создавать безвредные копченые блюда.

Копчение самодельной коптильней

Создать коптильню для копчения рыбы холодным способом несложно, если следовать советам профессионалов.

Необходимые материалы:

  • старые камеры (от холодильника, шкафа, бочек);
  • труба, выполняющая роль дымохода;
  • топка (необходимо для создания огня).

Принцип действия самодельной коптильни: дым проходит от топки до камеры, охлаждается, затем поступает в самую нижнюю часть коптильни. В это время продукты насыщаются содержимым из коптильни.

На рисунке представлена самодельная коптильня, выполненная из бочки

Холодное копчение рыбы

Холодное копчение рыбы позволяет обрабатывать рыбу с целью длительного хранения. Преимущества данного способа:

  • сохранение полезных свойств рыбы;
  • возможность длительного хранения.

Технология приготовления рыбы холодного копчения – как правильно коптить

Заранее засоленная рыба коптится в течение нескольких дней. Температура для холодного копчения рыбы не должна превышать «плюс» 26 градусов. При данном температурном режиме обеспечивается пропитка рыбы всеми составляющими, которые содержатся в дыме. Коптить рыбу не нужно при коротких поездках за город, ведь процесс занимает более 24 часов.

Единственный недостаток метода – невозможность осуществления в квартирных условиях из-за длительного времени копчения рыбы в коптильне.

Метод холодного копчения – это усушка рыбы, при этом процессе сохраняется жирность продукта и улучшается вкус блюда. Рыба пропитывается следующими веществами:

  • составляющие смолы;
  • уксусная кислота;
  • фенолы.

Пример холодного копчения красной рыбы:

  1. Развешивание рыбы в коптильне (следует избегать соприкосновения тушек).
  2. Разжигание огня (максимальная температура – «плюс» 25-30 градусов).
  3. Поддержание дыма постоянно в течение 12 часов, затем – с небольшими перерывами.

 Как коптить рыбу жидким дымом

Главное преимущество способа – легкость приготовления копченой рыбы. Жидкий дым позволяет приготовить продукт с наименьшими временными затратами и вкусовыми качествами, схожими с копчением  в коптильне. Купленный или приготовленный собственными силами жидкий дым разбавляют водой. Пропорции разбавления указаны на этикетке средства. Закоптить рыбу с данным веществом можно в духовке или на аэрогриле. Вкус рыбы, закопченной с помощью жидкого дыма, мало отличается от блюда, приготовленного в коптильне.

Как правильно хранить рыбу холодного копчения

Главные условия хранения рыбы холодного копчения:

  • определенная температура («плюс» 3 градуса);
  • наличие вентиляции.

Требуемая влажность воздуха – 75 %. Рыба холодного копчения хранится до 3 месяцев при соблюдении вышеперечисленных условий. Перед помещением копченостей в холодильник, их важно очистить от сажи. Кроме того, важно следить, чтобы на готовый продукт не попадали различные насекомые.

Рыба холодного копчения – вкусный продукт, не требующий больших денежных затрат.

Копченую рыбу любят многие. Но и стоимость ее иногда довольно высока. Поэтому многие интересуются технологией копчения рыбы, тем, как можно сделать ее самостоятельно. Процесс этот несложный, но требует определенных познаний.

Процесс копчения

Технология копчения рыбы позволяет увидеть результаты с первого раза даже у непрофессионала. Для процесса нужны лишь специальные приспособления. Копчение разных видов рыбы отличается, но сходно в одном – это обработка дымом, холодным или горячим. У каждой технологии есть свои преимущества.

Виды копчения

Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет сохранить все полезные свойства. Мясо должно отделяться легко. После копчения рыба может храниться длительное время. Существует три основных режима приготовления:

  1. Холодное копчение – осуществляется при температуре от 15 до 35 градусов. Длительность процесса – от двадцати четырех часов до двух суток.
  2. Теплое копчение (или полугорячее) – осуществляется при температуре от 35 до 60 градусов. Длительность процесса – от трех до шести часов.
  3. Горячее копчение – происходит при температуре от 60 до 80 градусов. Рыба готовится от одного до трех часов.

Выбор древесины

Технология копечения рыбы подразумевает тщательный выбор древесины. Это придает конечному продукту разные вкусы. Для копчения не годятся хвойные породы из-за высокого содержания в них смол. Это придаст рыбе горький привкус. Для копчения идеально подходят можжевельник и ольха. Также используются:

  • клен;
  • бук;
  • дуб;
  • орешник;
  • ясень;
  • яблоня;
  • вишня;
  • груша;
  • рябина;
  • слива.

Каждая порода дерева придает особый вкус, оттенок и пикантность готовому продукту. Некоторые умельцы применяют для копчения березу, но тогда рыба приобретет дегтярный запах, а он нравится только узкому кругу гурманов. Можно использовать для процесса сразу несколько видов древесины.

Сухая древесина придаст продукту золотой оттенок и нежный вкус, а влажные опилки и угли вызовут более яркие цвета окрашивания рыбы и терпкий аромат. Кора перед копчением полностью сдирается.

Затем древесина измельчается до опилок и щепок. Нельзя использовать для копчения материал, пораженный плесенью или грибком. В противном случае выделения вредных веществ могут послужить причиной отравления человека.

Выбор рыбы

Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях может применяться для любых речных и морских обитателей. Выбор зависит от личных вкусовых предпочтений и сложности обработки из-за костистого скелета. У рыбы, которая содержит много жира, лишний уходит во время копчения. Для процедуры должна использоваться только свежая рыба, и лучше всего – одного размера.

Подготовка к копчению

Технология копчения рыбы на производстве и в домашних условиях начинается с подготовки тушек. Они тщательно моются и сортируются по размерам. Рыбешек до 700 г обычно коптят без потрошения и удаления чешуи. Особей до трех килограмм лишают внутренностей. Чешуя остается для защиты от копоти. Крупная рыба потрошится, отрезаются крупные плавники и голова.

После этого подготовленные тушки моются и сушатся для удаления излишек влаги. Потом рыба натирается солью и придавливается гнетом на три часа. Если для копчения берутся замороженные тушки, то она на несколько часов оставляется в комнатной температуре, чтобы отошла от холода. Потом с ней повторяются вышеописанные действия, но под гнетом тушки должны пробыть сутки.

Холодное копчение

Холодное копчение рыбы – технология простая, но занимающая продолжительное время. Обработка тушек происходит при температуре от 16 до 40 градусов. Длительность копчения может быть от трех до четырех суток. Для данного процесса требуется специальный большой агрегат, имеющий наклонный дымоход от семи до десяти метров.

При желании можно построить его самостоятельно, но для этого требуется много места. Поэтому технология производства рыбы холодного копчения в основном используется на больших производствах. Засоленные тушки нанизываются на деревянный или железный шпагат через глаза. Крупная рыба дополнительно крепится еще и через хвосты.

Рыба вывешивается подсушиваться на свежем воздухе. Через 2-3 дня тушки перемещаются в коптильню (для небольших участков можно использовать большие бочки). Рыба должна обрабатываться холодным дымом. Для источника тепла используются тлеющие опилки. Постоянно нужно поддерживать определенный температурный режим.

Полугорячее (теплое) копчение

Наполовину горячее копчение рыбы – технология обработки тушек дымом при оптимальной температуре от 50 до 60 градусов. Перед процедурой тушки засаливаются в течение 18 часов. Если особи небольшие, время снижается до двенадцати часов. Затем рыба промывается и подсушивается с помощью полотенца.

Для копчения может использоваться как специальный аппарат, так и обычная печка-буржуйка. Рыба подвешивается за хвост или глаза в месте, где смешиваются дым и воздух. Тушки коптятся от 10 до 12 часов. Все это время важно поддерживать нужную температуру. Этот способ довольно сложный и для начинающих коптильщиков лучше воспользоваться другими методами обработки.

Горячее копчение

Горячая технология копчения рыбы отличается от предыдущих способов. Для этого метода требуется слабый посол из расчета 16 кг начального продукта на 1 кг соли. Крупная рыба обязательно потрошится. На позвоночнике делается надрез и посыпается солью. Мелкие особи подготавливаются целиком, без разделки.

Жирная рыба натирается солью и заворачивается в пергамент или кальку для предотвращения окисления. Затем тушки укладываются в эмалированную емкость. Сверху рыба снова укрывается пергаментом. Емкость сверху придавливается гнетом. Мелочь остается просаливаться на сутки, крупные особи – от двух до трех дней.

Затем рыба провяливается 60 минут. Потом она промывается чистой холодной водой, развешивается или укладывается на решетку для копчения. На дно агрегата высыпаются опилки и щепа слоем в 20 миллиметров. Тушки должны обрабатываться в строгом температурном режиме от 65 до 85 градусов. Длительность процедуры – 2-4 часа.

Во время процесса копчения крышка агрегата должна быть плотно закрыта, чтобы древесина не возгорелась. В самом начале обработки поддерживается сильный огонь, но рыба должна находиться от него на приличном расстоянии, чтоб не сгорела. Периодически тушки переворачиваются.

Через полчаса в коптильне устанавливается нужная температура, которая и поддерживается во время всего процесса. Рыба должна быть пропечена полностью, насквозь. Это определяется по цвету и плотности готового продукта. Мясо должно отделяться от костей легко. Готовый продукт имеет золотистую или коричневатую корочку.

Производственное копчение

Технология горячего копчения рыбы на производстве отличается своими масштабами и методами обработки. Изначально тушки разделываются и засаливаются. Затем укладываются на решетки. Рыба проходит три стадии обработки: подсушка, проварка и копчение. Затем готовый продукт охлаждается и упаковывается.

Особенность производственного копчения состоит еще и в том, что после подсушки рыбы она достается из печи и обмазывается слоем соуса с загустителем. Затем тушки возвращаются в коптильню до полной готовности. Этот метод помогает значительно уменьшить испарение влаги и получить новые разнообразные вкусы. В качестве загустителей применяются модифицированные крахмалы.

Копчение с жидким дымом

Есть и технология копчения жидким дымом. Этот метод считается новой разработкой. Сначала дрова сжигаются в печке. Дым, который при этом образовывается, пропускается через воду. Получается жидкость, насыщенная коптильным ароматом. Затем она очищается от вредных соединений. Получается раствор, содержащий в несколько раз меньше канцерогенов, чем дым от обычного костра.

Средство можно сделать самостоятельно или приобрести готовое в магазинах. Технология копчения очень проста. Берется рыба, нарезается крупными кусками и засаливается. В эту же воду добавляется жидкий дым. Через несколько часов рыба готовится на решетке, на обычном костре.

Вместо заключения: советы начинающим коптильщикам

Если после копчения рыба — белесого оттенка, это может свидетельствовать о ее испорченности или плохой обработке. Такой продукт употреблять в пищу опасно. Чтобы рыба получилась равномерно обработанной, она должна быть одного размера. Для придания готовому продукту пикантности в опилки добавляются в небольших количествах травы: шалфей, розмарин, базилик и другие.

Для ровного копчения сначала разжигается сильный огонь из сухой древесины, а потом подсыпаются щепа и опилки. Если применяется холодное копчение рыбы, технология предполагает использование только свежих и проверенных тушек. Здесь также очень важна правильная подготовка морских и речных обитателей. В противном случае в рыбе могут остаться паразиты.

Если рыба сушится на открытом воздухе, участок необходимо отгородить от мух и насекомых марлевой или противомоскитной сеткой. Копчение проводится в безветренную и сухую погоду, вдали от легковоспламеняющихся предметов и жилых построек. Во время процесса необходимо тщательно соблюдать правила безопасности при обращении с огнем.