С чем пьют вино: как подходить к выбору блюд и закусок

Правильное сочетание вина и закуски – это настоящее искусство, которым лучше всего владеют французы. Наши питейные традиции ориентированы в основном на водку, и уж тут русской кухне нет равных, а вот правильно подбирать закуску к хорошим винам мы пока не слишком умеем. Ну что же, будем учиться и начнем с того, как и чем мы ощущаем вкус вообще.

Основные вкусовые рецепторы находятся на языке, и в зависимости от зоны их расположения они отвечают за восприятие четырех основных вкусовых ощущений: рецепторы на кончике языка воспринимают сладость, по бокам – кислый и соленый вкус, а горечь – в задней части языка, ближе к горлу.

В какой-то мере язык подобен музыкальному инструменту, от которого мы ждем гармоничного звучания. Если перенести сравнение на вино и закуску, то нашей задачей будут равновесие и гармония вкусовых ощущений. Если умело использовать язык как вкусовой инструмент, то можно добиться даже усиления вкуса и создания идеальной вкусовой гаммы. В противном случае несочетаемые вино и закуска просто «убьют» друг друга.

Как ни парадоксально это прозвучит, вино лучше вообще не закусывать, если вы хотите в полной мере оценить его вкус, аромат и послевкусие. Но если речь идет не о дегустации, а, например, о праздничном застолье, то закусывать придется, вот только чем?

Может показаться странным, но универсальным продуктом, не влияющим на вкус дорогого вина и не заглушающим его букет, является хлеб. Еще один относительно безопасный с этой точки зрения вариант – это фрукты и сыры. У всех остальных яств происходит довольно сложное взаимодействие с вином, поэтому подходящие сочетания складывались методом проб и ошибок в течение веков. Необходимо очень хорошо знать конкретные сорта вина и их особенности, чтобы подобрать к ним правильную закуску.

Общее правило того, как подбирать вина к блюдам, таково: чем сложнее и тоньше вкус и аромат вина, тем проще должна быть закуска. А вот для изысканных блюд со сложным вкусом лучше всего подходит простое вино, которое предназначено в первую очередь для лучшего усвоения блюд. Между вкусами вина и еды должно быть равновесие, чтобы ни один из них не доминировал над другим. Целью является их взаимодействие, усиливающее эффект.

Есть несколько четких запретов, что нельзя подавать к вину:
• орехи, которые вяжут язык и смазывают вкусовые ощущения;
• блюда с уксусом, подавляющим вкус вина.
Табачный дым и аромат парфюмерии просто убивают аромат вина.

За многовековой период потребления вин сложились определенные традиции и были установлены оптимальные сочетания.

Белые и розовые сухие вина – превосходный аперитив, они также прекрасно дополняют холодные закуски, черную и красную икру, раки, устрицы, вторые рыбные блюда. «Королем» розовых вин считается Тавель, который подходит к большинству блюд.

Розовое сухое вино образует идеальное сочетание с жареной рыбой, холодным белым мясом, хорошими колбасами, птицей гриль и мягкими сырами.

Французские кулинары рекомендуют следующие сочетания:

Рыба и морепродукты, несмотря на все свои различия, имеют более или менее выраженный йодистый привкус. Именно из этого следует исходить, подбирая к ним подходящее вино: с устрицами французы пьют «Пикпуль де Пинэ», а с мидиями – белые шампанские вина.

Жареная и печеная рыба (не слишком жирная) хорошо сочетается с такими винами, как сухие «гевуртцраминер» и «савеньер», «рислинг», с белыми шампанскими винами. К очень жирной рыбе лучше подходят более крепкие напитки, например, водка.

Рыба в маринаде лучше всего сочетается с сухим и очень ароматным вином с той же ароматической базой, например, «шабли» или сухой «жюрансон».

Омары. Независимо от способа приготовления омаров к ним подходят вина с ярким характером, таким, как у белого бургундского.

Рыба в красном вине покажется еще вкуснее в сочетании с элегантным крепленым вином.

Супы могут быть весьма разнообразными, в зависимости от основы – овощного, рыбного или мясного бульона. С ними хорошо сочетаются относительно нейтральные вина, например, «макон» – с чесночным супом или белый «жюрансон» – с овощным. Для рыбных супов подходят классические белые вина.

Птица птице рознь. Если к домашней птице в тесте подходит желтое вино, то к дичи хорошо крепленое.

Жареное или печеное мясо – если оно жирное, то вкус нужно смягчить. Далеко не все красные вина по своему составу совместимы с мясными блюдами. Хорошо сочетается с ними кислота и освежающий вкус молодого белого вина, например, сухого «рислинга». Если мясо очень жирное, то вино должно быть с большим содержанием алкоголя и танина, например, «кагор».

Шоколадный десерт. Выбор вина определяется горечью шоколада. Лучше всего с ним сочетается вино из крупного черного винограда и некоторые сорта мягкой водки. Шоколад в сочетании с белым шампанским создает неповторимый вкус.

Столовые полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с птицей, дичью и овощами, особенно с цветной капустой, артишоками и спаржей, а также с грибами, всевозможными запеканками и рулетами, пудингами, выпечкой, особенно с яблочной начинкой.

Белые столовые вина (типа Рислинга, молдавского Алиготе или Пино, Эльзасских сухих вин или белого сухого Бордо) рекомендуются к устрицам, мидиям и виноградным улиткам, к жареной рыбе и рыбе под соусом, к колбасным изделиям и холодным мясным закускам, к белому мясу (свинине, телятине), птице гриль, а также не очень острым и сильным сырам.

Белые полусладкие вина хорошо сочетаются с рыбой под соусом, сильными острыми сырами, десертами.

Розовое полусухое — с холодными мясными закусками, слабыми сырами и десертами.

Некрепкие красные вина подойдут к белому и красному мясу, дичи, птице, колбасам, жареной рыбе, рыбе в соусе, птице гриль, нежным сырам. Признанными лидерами в этой группе являются Божоле, Корбьер, ряд марок Бордо, итальянские ординарные вина в больших пузатых бутылках, болгарская Гымза.

Крепленые вина (крепость не менее 12%) хорошо возбуждают аппетит, но сочетаются мало с чем из закусок, поэтому их идеальное предназначение — аперитив. Их можно подавать со всевозможными супами, острыми сырами и красным мясом, например, с шашлыком из баранины. Это объясняется высоким содержанием в тушеном мясе дубильных веществ, которые уравновешиваются нежным жиром, и крепкое вино служит для своеобразной гармонизации.

Сладкие натуральные вина (типа муската) подаются к десертам, как и собственно десертные вина. Их принято подавать перед кофе, под виноград, фрукты, мороженое, печенье. Такие вина, особенно десертные ликерные, хороши для всевозможных коктейлей. То же самое относится и к ароматизированным винам.

Необходимо развеять иллюзию, которая еще сохранилась кое у кого: «Советское шампанское», как бы ни было оно знаменито и любимо, шампанским, в сущности, не является – это просто игристое вино, которое прекрасно сочетается с устрицами, мидиями и улитками, белым мясом и птицей гриль, несильными сырами. Полусухое игристое прекрасно подходит к десертам.

Настоящее шампанское – брют и сухое, которые подходят к любым блюдам и могут послужить для открытия праздничного обеда; полусухое и сладкое подают только к десерту. Наименование шампанского могут носить исключительно вина, произведенные в Шампани.

Коньяки принято пить после десерта. Они подаются параллельно с чаем, кофе и сигарами.

1001eda.com использует cookies для Вашего удобства. Используя сайт, Вы соглашаетесь с этим.
Подтверждаю

Перейти к контенту

  • Как бросить пить пиво: полезные советы
  • Истории людей страдающих алкоголизмом
  • Иглоукалывание от алкоголизма: суть методы, плюсы и минусы, противопоказания, подготовка и проведение сеанса, результаты
  • Влияние алкоголя на мышцы людей
  • Икота после алкоголя: как её остановить?
  • Изжога после алкоголя – причины, как избавиться
  • Запор с похмелья: причины возникновения и лечение
  • Совместимость Ирунина и алкоголя: последствия взаимодействия
  • Инсулин и алкоголь: правила приема спиртных напитков
  • Импаза и алкоголь: особенности сочетания
  • Иммуномодуляторы и алкоголь, совместимость
  • “Изопринозин” и алкоголь: совместимость, последствия
  • Идринол – инструкция по применению, цена, отзывы, аналоги, показания
  • Зорекс: инструкция по применению, отзывы и цена
  • Дисульфирам, цинамид: раскодироваться от алкоголя
  • Гриб навозник: полезные свойства и вред, лечение алкоголизма и применение
  • Есть ли алкоголь в безалкогольном пиве: таблица содержания алкоголя, советы врачей
  • Что такое джин – состав, классификация, коктейли с джином
  • Глинтвейн: польза, вред, приготовление, рецепты
  • Действие алкоголя на организм человека при поступлении его в организм

wpDiscuz

Праздник – это не только богатое и разнообразное меню, но и, так сказать, винная карта. Напитки подаются к столу разные, чтобы любой из присутствующих мог найти себе что-нибудь по душе. И нередко хозяйки задаются вопросом: «Чем закусывать вино?» Культура винопития у нас в стране несколько утрачена, гармоничные сочетания напитков с едой забыты (или и не были известны). А ударить лицом в грязь перед гостями как-то не хочется. Особенно если намечается торжество, на котором будут присутствовать малознакомые люди – друзья-то простят ошибки, а вот как отнесутся к этому посторонние, неизвестно.

Чем закусывать вино: общие правила

Существует довольно простой, но незыблемый принцип. И если его соблюдать, то вполне можно прослыть знатоком этикета. Чем закусывать вино, зависит от того, каков его букет. Если аромат и вкус сложные, насыщенные, то к вину положено подавать самые простые закуски, не способные «забить» изысканные нотки. Не меняют винный «дух» всего три продукта: хлеб, сыры и фрукты. Причем сыр берется без добавок, со строгим и неярким вкусом, а фрукты должны быть контрастны к винам: если последние кисловаты, то закуска берется из сладких разновидностей – и наоборот.

Если же у вас обратная ситуация, и на столе – блюда, имеющие свой собственный «характер», тонкий и уязвимый вкусовой тон, к ним в компанию ставятся самые простые и ординарные вина. Здесь уже они не должны затмевать собой еду.

Что категорически не подходит

Есть и список того, чем закусывать вино ни в коем случае не стоит. В первую очередь к ним относятся любые блюда, содержащие уксус: он в состоянии изничтожить даже самый выраженный вкус. На втором месте, как ни странно, орехи. Они вяжут рецепторы, которые становятся невосприимчивыми к вкусовым тонкостям.

Откажитесь от салатов и прочих блюд с майонезом, особенно если пьете игристые вина. Майонез не только нивелирует вкус, но и (в сочетании с «бульбашками») может повлечь за собой сложности с пищеварением.

Отравить все ощущения от смакования вина могут и определенные специи, к которым относятся корица, ваниль и мята. Так что если вы планируете к вину подавать выпечку, обойдитесь без этих традиционных приправ. А мясные блюда готовятся без карри, которое тоже не слишком дружит с винами.

Сигары, кальян и сигареты перебивают ароматы вина. Так что курильщикам перед его употреблением требуется сделать существенную паузу. Причем сомелье настаивают на нескольких часах.

Лучшая компания для белых вин

Начнем с перечисления того, чем закусывать белое вино. Лучше всего к нему подходят морепродукты. Единственное, что будет не очень гармонировать с напитком – жирные сорта рыбы. Фрукты – какие угодно, единственные из них, чем не закусывают сухое вино – это цитрусы. Они слишком усиливают кисловатый привкус. Не стоит и злоупотреблять с острыми приправами, забивающими аромат и обжигающими язык. Вполне гармоничны с белыми винами холодные варианты телятины или свинины.

Если у вас в наличии элегантные, дорогие белые вина, расщедритесь подать к ним икру. Подойдет и красная, и черная, только не искусственная и дешевая.

Крепленые вина идеально сочетаются со сладкими фруктами вроде персиков, ананасов и груш. Вот к ним, кстати, можно подать и цитрусовые, только не лимоны, а мандарины с апельсинами. Хороши также будут шоколад и конфеты из него, мороженое и легкие сладкие десерты.

Красная лоза: гармония с закусками

Теперь разберемся, чем закусывают вино красное. Оно считается более тяжелым, поэтому подается с мясом – жареным или печеным. Причем если употребляется крепленая версия, лучше отдать предпочтение шашлыку и острым блюдам. В их отсутствие лучшим выбором станут супы. Как всегда, уместны сыры, только не жирные.

Полусладкие или полусухие столовые разновидности хороши с колбасами, жареными грибами и свежими овощами. Причем это относится и к белым видам.

Розовое полусладкое великолепно идет под сырокопченую колбасу из дорогих, жареную рыбу, мягкие сыры и курицу гриль. А еще, как ни странно, с ним прекрасно гармонирует пицца. Естественно, без слишком острых составляющих.

Закуска для шампанского

Самое грубое заблуждение, доставшееся нам с советских времен – это убежденность, что к игристому вину лучшим сопровождением будет шоколад. На деле худшей закуски и вообразить невозможно. Беспроигрышными в сочетании с шампанским любой степени «сухости» были и остаются фрукты. И наиболее хороши яблоки либо клубника. Они подчеркивают тонкий вкус вина, смягчают горчинку с кислинкой и оставляют яркое, но нежное послевкусие.

Шампанское великолепно и с японскими блюдами. Суши и роллы не конфликтуют с ним, а прекрасно ладят и дополняют друг друга.

Если следовать французским традициям, то шампанское лучше закусывать соленостями. Особенно рекомендуемы корнишоны (можно заменить домашними солеными огурчиками) и оливки. Только последние должны быть либо без начинки, либо с нейтральным наполнение – тем же огурцом, анчоусом, сыром или креветкой. Лимоны или острый перец испортят вам все удовольствие.

Полусладкое игристое обычно подается как завершение банкета, своего рода десерт. Сопровождение к нему соответствующее: конфеты (с минимумом шоколада, а лучше вовсе без него), выпечка, сочные фрукты. Из выпечки отдается предпочтение не очень сладким и довольно легким версиям: фруктовому пудингу, нежирным пирогам, чизкейкам. Вполне одобряются также шербет, крем-брюле и мороженое, яблочное и клубничное в особенности.

Элегантно и изысканно

Тем, кто хорошо разбирается, чем закусывать вино лучше всего, но не хочет обходиться примитивным меню, можно посоветовать приготовить перепелов. Закуска получится универсальная, годящаяся и для белых, и для красных сортов, как и любая другая дичь.

Готовится закуска не слишком сложно, а ваши гости останутся в восторге. Тушки предварительно обжариваются на жиру (не масле) почти до готовности. Вытопившийся жир сливается, птички перекладываются в сотейник. К ним добавляются свежие вишни, избавленные от косточек. На восемь тушек пойдет где-то граммов 200 ягод. Сюда же вливается полстакана бульона (птичьего, можно куриного) и ложка хорошего коньяка. Из специй – только соль. Перепела дотушиваются до окончательной готовности, перекладываются в глубокое красивое блюдо, посыпаются свежими вишнями и поливаются получившимся соусом. Идеальный выбор! Особенно охотно перепелами закусывают полусладкое вино.